山西东湖美和居老陈醋

发布时间：2021-11-22 11:55:25

1

项目名称

Ⅷ-61老陈醋酿制技艺

2

项目类别

传统技艺

3

申报地区

山西省太原市

4

所在区域及其地理环境

5

分布区域

山西省

6

历史渊源

人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。

7

基本内容

山西老陈醋为中国四大名醋之首，其酿制技艺与西周以来的制醋工艺一脉相承。明代洪武元年（1368），太原醋坊“美和居”的酿醋师傅创造出“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋的酿造工艺发展到新的水平。经过六百多年的传承发展，以手工技艺为主的山西老陈醋酿制技艺日渐成形。

美和居老陈醋酿制技艺有其独特的工艺流程，生产中采用特定的原辅料和经典的原材料配方，像低温酒醪液体发酵、高温接种引火、熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟等都是其中重要的技艺手段。美和居老陈醋酿制技艺在中国酿醋领域独树一帜，是我国老陈醋传统酿制技艺的典型代表。

8

主要特征

山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。酸醇、味烈、味长，香、绵、不沉淀

9

重要价值

作为黄河农耕文化的结晶，山西老陈醋酿制技艺是晋文化重要的组成部分，具有工艺史、民俗史、社会生活史等方面的研究价值。

10

存续情况

11

相关制品及其作品

12

传统工艺与核心技术

老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。

以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

13

传统工艺应用情况

老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。

14

传承谱系

15

主要传承人（群体）

郭俊陆

16

已采取的保护措施与实现的保护成效

于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。老陈醋酿造技艺（美和居老陈醋酿造技艺）被列入第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录传统技艺类，

1

姓名

郭俊陆

2

性别

男

3

民族

4

文化程度

大专

5

职业

6

职务\职称

7

联系方式

8

从业起始年

9

个人简历

男，汉族，1952年2月生，山西省太原市人。2008年6月，老陈醋酿造技艺（美和居老陈醋酿造技艺）被列入第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录传统技艺类， 2009年6月，郭俊陆入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。1994年任山西美和居老陈醋有限公司董事长。郭俊陆带领全体员工坚守纯粮酿制独特工艺，完整保留了“美和居”老陈醋熏蒸法酿制技艺。关键工序一道不减，如人工制曲、固态发酵等核心环节，始终坚持用经验丰富的老师傅进行人工控制。在非关键环节，改进工艺，引进现代设备，降低成本。为了适应市场需要，山西老陈醋集团积极创新产品，在老陈醋调味功能之外，开拓其保健、美容、饮用等其他功能。保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等10大系列、近百种产品应运而生。因其在传承山西老陈醋方面的突出贡献，2013年获第二届中华非物质文化遗产传承人薪传奖。

10

传承方式

11

授徒授艺情况

12

主要承传人情况