山东永盛斋扒鸡

发布时间：2021-11-22 11:54:30

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项目名称

Ⅷ-233德州扒鸡制作技艺

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项目类别

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申报地区

山东省德州市

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所在区域及其地理环境

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分布区域

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历史渊源

德州扒鸡，始于清朝，传于民国，发展到现在已经具有300多年的历史，既是享誉中外的名吃，也是德州人民的重要资源和品牌。德州永盛斋扒鸡集团有限公司是生产德州五香脱骨扒鸡的专业厂家，自解放前刘永海先生(公司创始人)从小作坊生产扒鸡以来，已有60年的发展历史。

60多年来，企业从三个人的手工作坊起家，历经几大变迁。1945年，刘永海先生在车站街创建手工作坊——永盛斋扒鸡店。上世纪60年代，规模扩大为前店后厂；80年代，规模扩大后搬至新湖南路，从业人员增加到80人，企业初具规模；90年代，逐步发展成现代化企业，人员增加至180人。2007年，成立永盛斋扒鸡集团有限公司，成为一个注册资金1200万元、占地168亩、年产值过亿元的综合性集团公司。

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基本内容

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是山东著名的汉族风味小吃之一。其用料讲究操作严谨的独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。

德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加剂，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。

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主要特征

形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

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重要价值

德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。

德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。

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存续情况

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相关制品及其作品

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传统工艺与核心技术

(1) 选择原料

以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

(2) 宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。

(3) 浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

(4) 上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

(5) 烧油炸制

锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

(6) 入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

(7) 出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

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传统工艺应用情况

在继承传统基础上，不断创新发展，使德州扒鸡这一中华老字号产品焕发了新的生机和活力。

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传承谱系

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主要传承人（群体）

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已采取的保护措施与实现的保护成效

德州扒鸡作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏，发掘扒鸡历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆，既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化，又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。

“德州”牌扒鸡历获“中华老字号”、“中国驰名商标”、   “山东省非物质文化遗产”等百余项荣誉称号。