郭杜林晋氏月饼制作技艺

发布时间：2021-07-01 15:24:46

项目名称：Ⅷ-163 郭杜林晋氏月饼制作技艺                                         项目类别：传统手工技艺

申报地区：山西省太原市

历史渊源

金华火腿腌制技艺是古老的传统火腿腌制工艺。金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一干二百多年悠久历史，是中国各类火腿的鼻祖。民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，所以，已往火腿店开业，总是悬挂宗泽的画像，祝以香火，尊他为火腿业的祖师。地方志记载，早在南宋时，金华火腿就被列为贡品。后来又经过不断改进，制作技艺日益提高，品质更臻优良。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿蔚然成风。因各县均为旧金华府属，故总称之为"金华火腿"。

基本内容

金华火腿主要使用金华出产的良种猪“两头乌”的后腿肉，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美，再经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，一般需要一年左右才能大功告成。

主要特征

金华火腿皮色黄亮、形似琵琶，以色、香、味、形“四绝”蜚声国内外。金华火腿瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，不过质地就比较硬。一般可以在烹调时用于提鲜或切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状拌菜。营养成分：火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

重要价值

传说——“胡饼”西来

相传尧帝时，经过炎鞭百草，稷教稼穑，中国社会已进入农耕文明。但人们吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，古时称作“粒食”，还没有像现在的面食。

有一次尧帝见谷仓被大雨淋毁倾倒，将贮藏的谷物碾砸成粉末，又经雨水浸泡成为糊状。尧帝不愿浪费，于是天晴后将面糊收集起来放在石板上晾晒。不想雨后阳光充沛，石块被晒得发烫，面糊也开始变干变黄并散发出从未有过的诱人的谷物香味。尧帝试着取下一块品尝，发现味道非常好，于是开始教人们用石制饼——这是中华民族最早对于饼的印象。

秦汉时期，经过长期的演变，人们的主食开始转变为汤饼和蒸饼。《四民月令》记载的“立秋日食煮饼及水溲饼”，《晋书》中记载“何曾尊豪，累世蒸饼上不作十字不食”和在《汉书·百官表》中，“少府”的属下有“汤官”，“主饼饵”的描述这些都是佐证。而上述的蒸饼、煮饼其实并不是现在我们通常意义上所说的饼。在中国古代，“饼”一度是各类小麦面食的统称，我们今天吃的各式面条、饺子、馒头等在当时均可称为饼。而我们今天所谓的“饼”的起源——“胡饼”却是来源于国外，在遥远的西亚，小麦的原产地。

对于“胡饼”的传入，后世有许多不同的版本。一说是张骞通西域时，引入了胡桃、芝麻后，中国逐渐出现了以其为馅的饼；一说是班超经营西域时从西域传回来的；也有说是汉武帝时归顺汉朝的匈奴休屠王太子今日磾从西域传来的。晋代的张岱在其《夜航船》中就说，“金日磾作胡饼”。

最早的关于“胡饼”的记载见于司马彪所著《续汉书》：“灵帝好胡饼”。其后《晋书》典故“东床快婿”中书圣王羲之坦腹东床，啮胡饼，神色自若的故事更是被引为美谈。

“胡饼”的主要材料是小麦面粉、酥油、芝麻、盐等，经过烤制成为耐饥和便于长时间储存的面饼。经过汉代的引入和与中国文化的融合，胡饼的材料和制作方式也都产生了蜕变。洋葱、鸡蛋、牛奶、糖、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味，而式样方面也渐渐演变出以馅为主的馅饼。在记述唐、五代时新奇风物的《清异录》中，就曾记载汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种叫做“五福饼”的“炉饼”，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同。

演进——从红绫唐饼到“郭杜林”

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”胡麻饼源于东汉时期，是从西域传入的胡饼种类之一。到了唐代，胡麻饼发展成为大众化的方便食品，名满长安，以致于唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》中的调侃显得那么自然而然。

与胡麻饼的大众化相比，同一时期的京城长安，还有另外一种饼风靡达官贵戚，那就是出自李唐宫廷的“红绫饼”。史载，僖宗年间，某年三月初三唐僖宗游览兴庆池时，正要泛舟食饼，听说新科进士二十八人正在曲江宴会，于是着人将饼以红绫作封按人数赐予进士，时人便将此饼唤做“红绫饼”。唐代诗人卢延让年轻时就曾经尝过皇帝赐赠的“红绫饼”，后来，他在四川做官时因感觉蜀人轻视他老迈无用，还曾写诗戏称“莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”为官之人要以“曾吃红绫饼”为资本向小辈宣扬，可见红绫饼在唐代的地位。

然而盛名之下，“红绫饼”的制作方法却并不见多传，即便是在当时的京城长安也少有售卖。可在千里之外的太原城——李唐王朝的兴起之地，“红绫饼”却褪去红绫与御馔的光环，回归到它最初的状态——糖饼。

糖饼，是胡饼传入山西经过当地百姓改制后制作而成的包馅饼，馅料大多为豆沙和麦芽糖饴。有着胡人血统的唐朝开国皇帝李渊儿时起就极爱吃糖饼，称帝登基后依然保持着吃糖饼的习惯。因而糖饼也随着李氏王朝的步伐进入长安，选料更加精致，做工更加细化，同时作为宫廷御馔的糖饼被封以红绫，驰誉盛唐。由于糖饼盛名于唐代，又深受开国皇帝喜爱，因而人们又将“糖饼”称作“唐饼”。

到了宋代，面饼大多包有馅料，这是当时的时代风格，也是宋代经济空前繁荣的必然结果。宋代人的这种饮食风尚，导致了中国包馅面食自宋以来的极大丰盛。除了原有的小麦面粉、酥油、芝麻、盐、糖等材料之外，洋葱、鸡蛋、牛奶、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味。同时，自唐以后，华夏大地历经五代、宋、元、明各朝，民族融合盛况空前，至清朝，形成了一个多民族共存的封建大帝国。饮食文化在高度融合的同时，又体现出了丰富的地域性特点，而在民族融合程度较高的山西，这些特点尤为典型。为后来唐饼向“郭杜林”饼的演进奠定了基础。

清崇德三年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近，饼铺生意越发红火，师徒三人连日操劳，做出的唐饼却依然供不应求。有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵，不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中，然后再按以前唐饼的工艺进行制作，没有想到的是做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市，便立即得到消费者广泛赞誉，没过几天就引发了抢购热潮，每天前来购买这种饼的人络绎不绝，常常是要排很长时间的队才能买得到。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林“。

1929年双合成太原老店迁入柳巷，建成新的糕饼作坊，开启了晋饼新的辉煌。双合成极重视“郭杜林”饼的选料做工，延请了数位正宗饼艺传人，潜心研发制作，使得双合成的“郭杜林”饼冠绝三晋，深受世人喜爱，成为山西人节日馈礼的不二选择。在以董事长赵光晋为代表的新一代双合成人努力下，“郭杜林”晋式月饼制作工艺于2007年入选山西省非物质文化遗产名录，于2008年入选国家级非物质文化遗产名录。

制作流程

“郭杜林”晋式月饼采用特殊发酵揉捏、烫面等手法，通过窖圈熟藏，形成了晋饼技艺“凭手感”、“讲手法”的经验传承特色。

制饼

将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；“郭杜林”月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为“郭杜林”月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。

烘烤

以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡。

储存

成品圈放储存是“郭杜林”月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。

传承状况

“郭杜林”晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而“以面为馅”的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。

作为“郭杜林”晋式月饼技艺的正宗传承，太原双合成食品有限公司为“郭杜林”的成名、延续做出过重要的贡献，并且为继承、发展、保护“郭杜林”晋式月饼技艺积极申报国家级非物质文化遗产名录。

但是，由于近几年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致“郭杜林”晋式月饼所需原料来源缺乏；“郭杜林”晋式月饼同中华民族“中秋节”传统习俗紧密相关，由于近几年来人们对传统节日风俗的淡忘，月饼的受众群体越来越狭窄；传统的手工制作，使其难以机械化批量生产，使这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。