绿茶黄山毛峰制作技艺项目调查表

发布时间：2021-07-01 15:16:38

项目名称：Ⅷ-148绿茶制作技艺·黄山毛峰                                             项目类别：传统技艺

申报地区：安徽省黄山市徽州区

所在区域及其地理环境

黄山毛峰生长在北纬30°08的位置。该区地质地貌、物种矿藏、水文气候等多样复杂，地球上神秘现象也比较集中、自然和人文景观密集的区域。位于亚热带和温带的过度地带，降水相对比较丰沛，植物茂盛。

黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等。

黄山，除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。在这样的自然条件里，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具。

黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。

分布区域

安徽省黄山自古以来就是名优茶的生产基地。黄山毛峰至今已有一百多年的历史。优良的自然品质和精湛的手工制作技艺使之逐步成为烘青茶中的佼佼者，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。

历史渊源

黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，隶属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶：……黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。

弘治十五年（1502）的《徽州府志·土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。而黄山源和号称500里黄山第一峰－－紫霞峰。在《中国茶经》“休之松萝”一文中，据《歙县志》写道：“旧志载明降庆间（1567－1572） ，僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法，因称茶曰松萝，……”歙县茶有的虽“本轶松萝上”，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品”，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，以享其名也。《徽州府志贡品》记载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。

明代许次纾的《茶疏》记载："天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山……"由此可知，黄山产茶历史悠久。《黄山志》称："莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶"，传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述："黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了"谢裕泰"茶行，为了迎合市场需求。

清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。

1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，当黄山毛峰运往关东（东北营口），时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。

解放以后，黄山毛峰被人们以名山产名茶，并作推断为“黄山云雾茶”的后身。

1937年《歙县志》云：“毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆地产，以黄山为最著，色香味非他山所及。”后因战乱，民不聊生，黄山小源茶民过着“斤茶兑斤盐”、“斤茶换升米”的贫苦生活，黄山大源每年也只有少量黄山毛峰生产。

1949年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府官员，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以4－5对为一扎（即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎），作为礼品相赠。

1982年底，经国务院批准，将徽州地区的太平县改为县级黄山市，并将歙县的黄山公社划归黄山市，设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查。

1984年春开始，在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。其中新田村充川（原名充头源）组生产的特级黄山毛峰，品质最优。作为歙县礼茶，“五一”国际劳动节以前送往北京。

1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。[2]

1994年起，歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡，在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产，出口西德、香港。

基本内容

清代光绪元年（1875），徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”。他凭着多年种、采、制茶的经验，带领家人于清明前后摘取肥壮的嫩茶芽叶，以“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生坯（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”等一套技艺精心加工，制成形似雀嘴、汤色清澈、味道沁人心脾的新茶叶。

主要特征

谢裕大茶叶股份有限公司是老字号企业，董事长谢一平是省级非物质文化遗产技艺传承人，而国家级非物质文化遗产传承人是谢四十，非老字号企业员工。

重要价值

主要功效

1.兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

2.利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用绿茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

3.强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

4.抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用，所以经常饮茶的人高血压和冠心病的发病率较低。

5.抗菌抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。

6.减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

7.防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

8.抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

9.延缓衰老：多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

10.防辐射：多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

11.美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

保健功能

茶对人体的生理调节功能除了早期就众所周知的提神、明目、益思、除烦、利尿外，近二十多年来，随着对茶叶研究的深入，它对人体的生理调节作用，特别是对生活水平提高、工作节奏加快后引发的人体代谢不平衡的调节功能不断被人们认知。一是杀菌抗病毒，改善肠道微生物环境。茶叶对肠道内微生物环境的作用是双向的，一方面对霍乱弧菌、痢疾菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌有很强的杀菌和抑菌作用，一般饮茶浓度就能达到这种杀菌效果；另一方面，茶对维持肠道健康有重要作用的双歧杆菌有促进生长和增殖的功效，有利于提高肠道免疫力。

茶对引起呼吸道、消化道疾病的病菌也具有很强的抗御和抑制作用，特别是绿茶作用强于其它茶类。二是抗衰老，增强免疫力，茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是抗氧化活性很强的物质，能有效地清除造成人体衰老的过量的自由基。饮茶还能提高人体的白血球和淋巴细胞数量和活性，增强免疫力。三是降血脂、降血糖。茶叶中含有儿茶素、茶多糖，儿茶素能抑制人体细胞中胆固醇的合成，因此饮茶可降低血浆中胆固醇总量和低密度脂蛋白含量。儿茶素和茶多糖都能有效地降低糖尿病患者的血糖、尿糖水平。此外，饮用绿茶、乌龙茶还能有效地防治皮肤癌、肺癌、肝癌、食道癌等癌症。

存续情况

1987年，谢四十在徽州区创办了首家茶叶精制厂——黄山光明茶厂。他在继承黄山毛峰传统技艺的同时，将传统技艺制成的黄山毛峰毛茶，经过圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成黄山毛峰精制茶，把黄山毛峰成批量地推向市场。有好的产品，没有好的品牌是没有销路的。他先后注册了“千秋泉”、“老谢家茶”商标，并为“黄山毛峰”的中文域名成功注册了网址，制作了宣传网页。在继承传统黄山毛峰技艺的同时，通过购置名优茶清洁化生产加工设备、产品质量检测设备、产品包装设备和开发出拥有自主知识产权的“黄山毛峰茶叶提香机”专利产品，应用冷藏保鲜等技术，研发出黄山毛峰产业化生产加工新工艺，极大地提升了黄山毛峰的色香味形，并开发出黄山毛峰系列新产品，畅销国内外。作为徽商的后人，谢四十视产品质量和企业信誉为生命，公司加工的黄山毛峰系列茶自1987年起一直被国家茶叶质量检验中心、国家农业标准化与监测中心市场抽检合格。“老谢家茶”、“千秋泉”牌黄山毛峰荣获2007年第一届世界绿茶评比金奖。

传统工艺与核心技术

黄山毛峰的制造分系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。

毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26号开始做明前第一批黄山毛峰，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏结束，采摘时以一芽一小叶，外形似麻雀舌头的为上品。

摊晾鲜叶

杀青

杀青是在平锅上手工操作，火温要稳定的150～180℃，每锅茶叶量为250～500克，双手将叶子提起快速翻拌，抖散，使茶叶在平锅上受热均匀，不闷气，也不焦，大概3到4分钟，茶叶呈暗色变软，稍有粘性既可。

揉捻

将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

烘焙

初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶，其他三只温度分别为80度、70度、60度左右，边烘边翻，依次移动烘顶，直到茶叶含水率约为15%左右。初烘要注意勤翻叶，摊叶要匀，火温要稳定，操作要轻。

初烘后茶叶30分钟，使茶叶内的水分重新分布均匀，8至10烘并为一烘之后足烘。足烘温度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。

传统工艺应用情况

在继承传统技艺的基础上实行产业化生产，大大提高了黄山毛峰的色、香、味、形，也极大带动了周边茶农收入提升，产生了良好的经济和社会效益。

传承谱系

黄山毛峰茶清新雅逸，独具一味轻香冷韵，冲泡后的茶叶如青空浮云，流水行地，宛如黄山的神奇美景都凝聚于杯中。千百年来，依山而居的谢氏家族以茶为生，世代相传，在种茶、制茶、品茶等各个环节不懈探索总结，早在宋建炎二年就独创出一套“炒、揉、焙”的制作绿茶技艺。清道光八年，老谢家茶第四十四代传人谢修绵创制“黄山毛峰”茶，色如象牙，锋显毫露，一时间蜚声海外。随着老谢家茶第四十六代子孙谢洪范的离世，老谢家茶又走向衰落。第四十九代传人谢四十深感需要肩负起恢复家族茶业兴旺发达的使命，将这种独创的制茶技艺流传下去。

主要传承人（群体）

谢四十，男，汉族，1956年10月生，安徽黄山徽州区人，国家级非物质文化遗产传承人，1987年创办黄山光明茶厂并任厂长。2005年黄山光明茶厂更名为黄山光明茶业有限公司，谢四十任董事长。

已采取的保护措施与实现的保护成效

在继承黄山毛峰传统技艺的同时，他将传统技艺制成的黄山毛峰毛茶，经过圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成黄山毛峰精制茶，把黄山毛峰成批量地推向市场，大大增加了茶农收入。1993年，谢四十成功注册了商标。也正是在他的努力下，名优茶的观念在黄山大地上逐渐深入人心。1994年，谢四十打破传统的采摘规律，开始在清明节前发动茶农大量采摘鲜芽叶，在继承传统技艺的基础上实行产业化生产，大大提高了黄山毛峰的色、香、味、形，也极大带动了周边茶农收入提升，产生了良好的经济和社会效益。

2005年，谢四十注册了“老谢家茶”商标，坚持“传承百年精髓、创造卓越品质”的质量方针，在继承传统黄山毛峰技艺的同时，通过购置名优茶清洁化生产加工设备、产品质量检测设备、产品包装设备，开发出拥有自主知识产权的“黄山毛峰茶叶提香机”专利产品，应用冷藏保鲜等技术，研发出黄山毛峰产业化生产加工新工艺，极大地提升了黄山毛峰的色香味形，并开发出黄山毛峰系列新产品，畅销国内外。2006年，他不断传承创新制作技艺，成功开发出以电加热为能源的黄山毛峰清洁连续化加工新工艺，实现了黄山毛峰的清洁连续产业化生产，并获国家“实用新型专利”和“发明专利”。2010至2012年，他在黄山毛峰原产地富溪乡光明村征地32.5亩，兴建“国家级非物质文化遗产黄山毛峰生产基地”，传承创新开发具有黄山毛峰传统制作技艺功能的智能化生产线，实现了黄山毛峰“智能产业化”生产。2015至2016年，他持续传承创新，在国内率先成功开发出采用电磁感应加热新技术且具有黄山毛峰传统制作技艺功能的生产线，实现了黄山毛峰“电磁感应加热智能产业化”生产。