六安瓜片老字号非物质文化遗产项目调查表 发布时间：2021-07-01 15:16:32
项目名称：Ⅷ-148绿茶制作技艺-六安瓜片 项目类别：传统技艺
申报地区：六安市裕安区
所在区域及其地理环境
六安瓜片生产有一定的区域性。主产地位于淠水上流，齐头山周围的原六安、金寨及霍山县部分地方，方园有六、七十里。为了便于销售，商家把紧邻齐山，海拨300公尺以上诸如齐山、龙门冲、黄巢尖、诸佛庵、鲜花岭、黄涧河等深山产地茶叶，称“内山片”，其他如低山丘陵的茶叶称之“外山片”。
分布区域
自2014年起，六安市推出5年行动计划，主打“六安茶谷”概念，将茶产业与住宿、餐饮、旅游、养生养老相结合。三年来，六安茶谷建设累计实施项目300多个，投资近60亿元。每年在当地，举办重大茶事活动，4月份开茶节、六安瓜片茶文化节，以茶产业质量和品牌提升工程为抓手，扎实推动各项创建工作深入开展，六安瓜片茶产业的蓬勃发展为生态增绿、旅游添景、农民增收发挥了重要作用。
历史渊源
六安是国著名的古老茶区。自西汉以后，茶树由我国产地北移沿川陕，经河南折东入淮南已有二千多年的历史。史料记载，唐宋以来，六安名茶荟萃，品质优异，誉满国内，相继涌现如黄芽、小岘春、龙芽、贡类、银针、雀舌、瓜片、毛尖、毛峰、兰花、菊花、黄、绿大茶等一批地方历史名茶，可以说是琳琅满目，百花争艳。
六安瓜片作为后起之秀的名茶，创制于何时？国内许多茶叶工作者曾对此作了大量考查和研究，由于无文字史料记载，以致众说不一，争论很大。
创制六安瓜片，民间流传较多：一说1905年前后，六安州某茶行评茶师为争市场，从收购的绿大茶中去芽去梗，专拣嫩片叶另行加工成新品名，抛售于市，由于受到消费者好评，于是在麻埠一带茶行闻风而动，如法炮制，起初名日“蜂翅”（外形似密蜂翅膀），以后茶农又竞相学习，直接采回鲜叶，扳去芽、梗，单独炒制，取得事半功倍效果，从而全面推开。推着产量增加，流通扩大，人们根据茶叶外形似葵花子，遂改称“瓜子片”；二说麻埠附近鹭鸯窝（又称祝家楼），有一财主与袁世凯有亲，为取悦袁饮茶之好，每年不惜工本，雇用茶工，专摘春茶一、二片嫩叶单独精心炒制、烘焙，所制茶叶获袁赞赏，随后茶商悬价收购，带动了周边茶农纷纷仿制，沿垄今，三说1895年，国内茶叶市场上龙井茶声望很高，麻埠杨家冲、后路冲一带茶农模仿龙井茶进行试制，首获成功。由于制片产量高于制小茶，又受消费者欢迎，于是很快推广开来，以上几种说法大相径庭，六安瓜片原产地在齐山一带，于清朝年间在绿大茶的基础上改制而成的。
六安瓜片虽未见文字记载，但自清朝乾隆年间以后有关六安名贡“梅片”却有详情记述。如：清乾隆年间诗人袁枚（1716-1797年），一生对茶独有情钟，尝遍南北名茶，在其所著《随园食单》一书中，对各地名茶一一加以评述，在点评西湖龙井、常州阳羡、洞庭君山等名茶外，还特别着毛提到“如六安银针、毛尖、梅片……”。
清乾隆四十一年（1776年）《霍山县志》记述：“茶本山货属，以茶为冠。其品之最上者日银针（仅取枝顶一枪）、次日雀舌（取枝顶二叶微展者）、又次日梅片（择最嫩叶为之）……，皆由人工摘制，俱以雨前为贵”。
清光绪三十一年（1905年）《霍山县志》又载有梅花片茶名，称“梅花片、兰花头、松萝者则茶初放叶者”。
《六安县志》（民国二十三年版）记述：“六安茶如野士，虽形质朴鲁而醇谨可交盖，与福之武夷、杭之龙井并声，价焉日梅片者谷自红茶大行，杭徽之茶多改制就售，独六安烘焙因陈法，然济南市销讫不稍减，良由素质固优也，东山者略逊西山，西山多在淠水上流，而以裹山为绝品，出齐头山前后者尤胜，士人谓之云雾茶”。
上述表明，早于清朝中叶。六安茶叶采制技术发展很快，已从一般炒青技术提高到按季节早迟、芽叶老嫩实行分级炒制。这里所述梅花片就是指在雨前采摘不带芽梗的嫩叶所炒制的梅花片形茶，这与民间一说法很相似，与现时六安片的形质相吻合。据此论定，六安瓜片它是随着我国茶类生产由团饼茶向散茶、由蒸青到炒青技术改革，为适应朝廷入贡和市场消费需求，于清代乾年间在绿大茶基础上不断改进演化而成的，距今有二百多年的历史。六安瓜片属炒青绿茶类，与唐、宋、明初时期蒸青团饼茶所称的“片茶”是截然不同的，不能混淆一谈。二十世纪初期统统片茶，并名还有“蜂翅”、“香片”、“齐山云雾”之称，市场上真正冠名“六安瓜片”并形成规模生产品牌是在三十年代后，以其茶叶外形类似葵花子之状而得名的，六安瓜片不愧称为我国著名的特种绿茶。
基本内容
六安瓜片宛如瓜子的外形，宝绿润亮的色泽，黄绿清澈的汤色，清芬扑鼻的香气，鲜醇回甜的滋味，在我国绿茶中别具一格。我国许多著名的茶叶学者，在品评时认为，制作瓜片茶鲜叶质地较其他名茶粗老，便其品质却如此独特，究其原因，除了大别山地深处有着得天独厚的自然生长环境、富饶多彩的品种资源外，千百年来劳动人民在实践中发挥才智所创造的采制工艺是一个重要因素。
主要特征
人们总结六安瓜片传统的采制工艺有四个独特之处：一是摘茶等到“开面”。即新梢长到一芽三、四叶时开面，叶片生长基本成熟，内含物丰富，成茶香气高。二是鲜叶要扳片，采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热、则进行手工扳片，将每一枝芽叶上的叶片与嫩芽、枝梗分开，嫩芽炒“银针”，茶梗炒“针把”，叶片分老、嫩片，炒制“瓜片”。扳片在我国绿茶初制工艺虽独一无二、最为科学的一道工序。板片的好处，既可以摘取叶片，分开老嫩，除杂支劣，保持品质纯一卫生，又可通过板片起萎作用，利于叶内多酚类化合物及蛋白质、醣类物质转化，提高成茶滋味和香气。三是老嫩分开炒。炒片分生锅和熟锅。每次投鲜叶一两至二两。生锅高温翻抖杀青，熟锅低温炒拍成形。四是炭火拉老火。炒后的湿坯茶经过毛火、小火，混堆，拣剔，再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、显霜、发香的关键工序，人称“一绝”。拉老火采用木炭，明火快烘，烘时由两人抬烘笼，上烘2—3秒钟翻一次，上下抬烘70—80次即成。有人形容其“火光冲天，热浪滚滚，抬上抬下，以火攻茶”成了一道引人入胜的景观。
重要价值
六安瓜片工艺独特,长期流行手工生产的传统采制方法,其采摘技艺和加工工艺堪称中国茶叶烘焙技术之一绝。
存续情况
麻埠镇响洪甸为六安茶谷核心区、名茶六安瓜片原产地。六安瓜片已有数百年发展历史，其工艺流程古老复杂，被国家收入非物质文化遗产名录。相对于机械化制茶，传统技艺效率低下，能坚持纯手工提摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火和拉老火等古法制作六安瓜片的师傅屈指可数，且皆年过半百。
传统工艺与核心技术
在一棵茶树上，每片叶子的长成是有先有后的，过去的做法是在谷雨期间，待所有叶片长齐，然后一朝采下。到筛捡茶叶的时候，再将2,3,4片叶子各做分类。现在的采摘方法有所变化，当第一片叶子长出来后，采茶工人便先将其采下，这样第二片叶子便能长得更快，其余叶片依次进行采摘，如此一来，采摘日期可以提前到清明，这是六安瓜片较过去的一个明显变化。但是，核心产区的茶树和顶级茶叶依然遵循着谷雨前后采摘的旧俗。
在制作工艺上，六安瓜片可以说是工艺最复杂的绿茶。经过采摘，扳片，炒生锅和熟锅后，还要经受拉小火，毛火，老火，一共六道工序。叶片不像嫩芽娇弱，所以在炒青过程中，温度和力度都要远远胜于后者，炒锅达到100度高温，人手难以胜任，便只能借用高粱穗和节花帚作为翻炒工具，边炒边拍。在烘焙上，多数绿茶常是先烘以高温，再逐渐降温，而六安瓜片是唯一一种先使用低温再进行高温的烘焙方法的绿茶。从毛火，小火，最后到老火，火势越来越猛，烘笼内温度越来越高，在边烘边翻的过程中，茶叶得到充分干燥，用手一揉，即成宝绿碎末，这也是判断六安瓜片品质的重要一项。
说到其中最关键的一道工序，六安瓜片技艺的非遗传承人曾胜春认为非“老火”莫属。前面步骤导致的缺陷可以在这道工序里进行最后的挽救和补偿，在拉老火的现场，两个工人将烘笼在1000多度的炭火上抬上抬下，这样的动作要连续一百多次，与此同时，茶叶的香味会逐渐溢满厂房。
传统工艺应用情况
传统手工方法炒制瓜片等，毕竟耗费工时多，劳动强度大，柴炭耗用大，生产成本高，比较效益低。二十世纪七十年代，安徽农业大学庄维之、田兴安教授，为解决片茶生产中的问题，既提高工效，又降低成本，既开拓消费市场，又保护生态平衡，从改进生产工艺和实施机械生产方面进行模索和研究，取得了突破性进展，由于多种原因未能持续推广下去。品质好的六安瓜片要具备兰花香，金黄汤，匀整甘甜，入口顺滑这几个特点。虽然人工逐渐由机器替代，采摘日期也逐渐提前，甚至减少关键的三道火工序的瓜片也开始大量流通于市场，但是等级最高且最为正宗的六安瓜片仍旧按照传统方式加工制作。就像1905年成立的徽六茶庄，于几番起落之后重整旗鼓，着力迎回的并非是以前遗留的资产，而是手握六安瓜片传统制作技艺的老茶工。
传承谱系
徽六传承的不只是品牌，更是技艺。清末期，六安麻埠镇附近有一家与袁世凯是亲戚，称为祝家楼财主由于袁世凯十分喜欢饮茶，1905年，祝家为了讨袁世凯的欢心，创建茶庄请来当地优良制茶师，秉承六道古法手工工艺精制六安瓜片茶行名为“徽六茶庄”，安徽六安好茶之意，至今已有112年。
文化产业的复兴，徽六的前世今生。清末民初后，由于受战乱影响，徽六茶庄一直沉寂多年…...但六安瓜片的影响力依然。
直至解放后，为大力恢复和发展六安的茶产业发展，六安县人民政府于1952年冬将茶场搬至独山后报安徽省人民政府批示， 于1953年开始扩建，并正式改名为“六安实验茶场”，隶属农业厅
肩负神圣的使命和责任·任重而道远
一任场长：武云超（1952年—1954年）
第二任场长：莫士山（1955年—1960年）
第三任场长：潘礼贵（1961年）
第四任场长：张洁（1962年—1967年7月）
第五任场长：姜宝贵（1967年7月—1970年8月）
第六任场长：朱庆权（1970年9月—1973年9月）
第九任场长：曾胜春（2005年—至今）
徽六独山茶场第九任场长·曾胜春
2005年底曾胜春先生对茶厂实行体制改革，重新命名为“安徽省六安瓜片茶业股份有限公司”
简称徽六茶业，传承了1905创建的“徽六茶庄”
由此将徽六转向战略化、集团化、品牌化运营作为六安瓜片的传承人第九任场·徽六茶业董事长·曾胜春先生更是肩负历史的责任和传承创新的使命致力于打造中国特色绿茶六安瓜片的世界领先地位传承技艺的同时更专注于价值的传承中华老字号。
主要传承人（群体）
储昭伟 男，汉族，1966年生，六安市霍山县人。第四批国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺（六安瓜片）代表性传承人。从小跟随祖父、叔叔及张氏亲友等从事六安瓜片茶园管理和采摘、炒制等。上大学期间一边系统学习茶叶生产、加工、营销技艺，一边系统研究六安瓜片的历史与现状。同时出于对六安瓜片的偏爱，遍查六安瓜片相关资料，广泛接触六安瓜片传统制作技艺匠人，拜他们为师学习六安瓜片传统制作技艺。做了十几万字六安瓜片茶文化、茶历史、生产加工、市场营销等笔记，常年住在茶区，茶叶生产季节一边从事生产，一边组织六安瓜片生产爱好人士，摸索改进六安瓜片工艺。参加工作后，一直从事茶叶生产技术推广，直接从事茶叶生产经营，由于家庭世代从事茶叶生产经营，受茶文化熏陶，对制茶有浓厚兴趣，视制茶、品茶为第一乐事，广泛收集全国各地名茶，广邀朋友品鉴，吸收外地名茶制作技艺优点。平日组织热心于六安瓜片茶生产、经营者相互品茶、斗茶，互相鼓励、共同提高制茶技艺，为日后主持抢救六安瓜片传统生产工艺工作做好实践和技术储备。 储昭伟同志在主持了“六安瓜片”生产工艺的恢复研究及推广工作时，主持制定了《六安瓜片茶企业标准》获市技术监督局通过并认定。主持编制了《六安瓜片制作工艺标准》、《六安瓜片生产环境监管标准》、《六安瓜片生产管理标准》、《六安瓜片加工标准》、《六安瓜片产品质量标准》、《六安瓜片地方标准》及《六安瓜片证明商标使用管理规则》等。使六安瓜片自创制以来，第一次有了六安瓜片生产、加工、营销标准。 储昭伟同志从制定六安瓜片茶标准入手，推广六安瓜片名茶传统制作工艺，使六安瓜片生产实现专业化、标准化、规模化。同时，自六安瓜片传统技艺恢复成功以来，他带领有志于六安瓜片传统技艺提升的朋友和弟子不懈追求，精益求精，达到痴迷程度，使六安瓜片传统生产工艺得到很好保护和广泛推广应用，全面提升了六安瓜片品牌知名度和美誉度。
已采取的保护措施与实现的保护成效
储昭伟 男，汉族，1966年生，六安市霍山县人。第四批国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺（六安瓜片）代表性传承人。从小跟随祖父、叔叔及张氏亲友等从事六安瓜片茶园管理和采摘、炒制等。上大学期间一边系统学习茶叶生产、加工、营销技艺，一边系统研究六安瓜片的历史与现状。同时出于对六安瓜片的偏爱，遍查六安瓜片相关资料，广泛接触六安瓜片传统制作技艺匠人，拜他们为师学习六安瓜片传统制作技艺。做了十几万字六安瓜片茶文化、茶历史、生产加工、市场营销等笔记，常年住在茶区，茶叶生产季节一边从事生产，一边组织六安瓜片生产爱好人士，摸索改进六安瓜片工艺。参加工作后，一直从事茶叶生产技术推广，直接从事茶叶生产经营，由于家庭世代从事茶叶生产经营，受茶文化熏陶，对制茶有浓厚兴趣，视制茶、品茶为第一乐事，广泛收集全国各地名茶，广邀朋友品鉴，吸收外地名茶制作技艺优点。平日组织热心于六安瓜片茶生产、经营者相互品茶、斗茶，互相鼓励、共同提高制茶技艺，为日后主持抢救六安瓜片传统生产工艺工作做好实践和技术储备。 储昭伟同志在主持了“六安瓜片”生产工艺的恢复研究及推广工作时，主持制定了《六安瓜片茶企业标准》获市技术监督局通过并认定。主持编制了《六安瓜片制作工艺标准》、《六安瓜片生产环境监管标准》、《六安瓜片生产管理标准》、《六安瓜片加工标准》、《六安瓜片产品质量标准》、《六安瓜片地方标准》及《六安瓜片证明商标使用管理规则》等。使六安瓜片自创制以来，第一次有了六安瓜片生产、加工、营销标准。 储昭伟同志从制定六安瓜片茶标准入手，推广六安瓜片名茶传统制作工艺，使六安瓜片生产实现专业化、标准化、规模化。同时，自六安瓜片传统技艺恢复成功以来，他带领有志于六安瓜片传统技艺提升的朋友和弟子不懈追求，精益求精，达到痴迷程度，使六安瓜片传统生产工艺得到很好保护和广泛推广应用，全面提升了六安瓜片品牌知名度和美誉度。
