北京烤肉季

发布时间：2021-11-19 14:08:40

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项目名称

Ⅷ-168牛羊肉烹制技艺

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项目类别

传统技艺

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申报地区

北京市聚德华天控股有限公司

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所在区域及其地理环境

烤肉季坐落在风景如画的什刹海边，前门面对什刹海，后门就对着烟袋斜街，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。而且这样的地理位置使得它可以方便更多的游客，所以也让它获得了更多的口碑。

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分布区域

北京市  山西省  内蒙古自治区

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历史渊源

烤肉季”创始于清代道光二十八年（1848）。清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。季家烤肉溢油荡香，引得众多游人纷纷光顾，生意十分兴隆。其后季家烤肉技艺经几代传承，日趋成熟完善，逐渐由摊商变为坐商，在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。1956 年后，“烤肉季”发展更快，名气也更盛。从创立至今，“烤肉季”从未离开什刹海，已成为这一地区富有特色的风味名吃，游人食肉观景，其乐融融。“烤肉季”烤肉制作技艺及经营模式具有北京饮食文化和民俗文化特色，研究价值较高。

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基本内容

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，这两家的烤肉制作工艺代表了北京烤肉的最高水准。北京烤肉历史悠久，风味独特，用料讲究，技艺精湛，在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品，制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间，在市井中盛行起来。

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主要特征

就餐环境：可同时接待400人就餐。三层楼式建筑结构，有8个雅间，卡拉ok设施设备齐备。一、二楼以散座为主，三楼为雅间，设有装修为老北京风格的供“武吃自烤”的单间，“武吃自烤”是烤肉季极具吸引力的特色业务。

文吃武吃：上百年来，烤肉季烤肉有几种独特的吃法，不同形式，不同风味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八种口味。吃烤肉还分文吃、武吃。武吃，说的是自烤而食的架势、吃法。文吃，是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。

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重要价值

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存续情况

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相关制品及其作品

烤肉季以烤羊肉而著名。在烤肉的品种上、火候上从单一的烤羊肉，研制出“烤鱼肉、烤鸡肉、烤虾肉、菜蔬烤肉”等。还经营清真炒菜、北京烤鸭。名优特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹虾、烧驼掌、鸡米海参、干烧黄鱼、炒龙凤丝、扒羊头、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鲜也独具特色。

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传统工艺与核心技术

1、将肉剔除肉筋等，放在冷库或冰柜内冷冻，然后将肉切成薄片； 2、将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦，然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用筷子翻动 3、葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜段继续翻动，待肉呈粉白色或牛肉紫色时，盛入盘中，就着烧饼和溏蒜或嫩黄瓜吃.

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传统工艺应用情况

经过上百年的历史发展，烤肉季将烤肉口味、品种不断完善、改良，适应人们不断　变化的饮食需求。

随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。

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传承谱系

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主要传承人（群体）

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已采取的保护措施与实现的保护成效