北京仿膳

发布时间：2021-11-19 14:05:37

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项目名称

Ⅷ-204传统技艺

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项目类别

传统技艺

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申报地区

北京市西城区

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所在区域及其地理环境

北京西城

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分布区域

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历史渊源

1925   年，由原清宫御膳房的几名御厨创办了北京市仿膳饭庄。饭庄取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房的方法制作菜点。

1979年，经过挖掘、整理，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳的代表宴席“满汉全席”，引起世界各国饮食界的广泛关注。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后，写下了“正宗满汉全席”的评语。

2005 年，仿膳饭庄划归全聚德集团之后，在集团的支持和帮助下，饭庄在非遗方面的工作有了新的突破。饭庄于当年成立了满汉全席研究委员会，聘请了多位专家指导工作。饭庄对“满汉全席”菜品进行研发创新，在继承原有风味的同时，根据现代人绿色健康饮食的特点，精选食材，加以精烹细作，面向广大顾客推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略清廷御膳的精美特色。

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基本内容

据悉，1925年，北海公园正式开放，几位清宫御膳房的师傅在公园北岸建起了小茶社，取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃。1956年更名为“仿膳饭庄”，1959年由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间古建筑群中。

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主要特征

满汉全席

作为“清廷御膳”的代表，仿膳满汉全席完整地继承了宫廷饮食文化，从环境布局到就餐环境，从用料菜品到烹饪方式，无不力求皇家筵席的原汁原味。其最大特色在于“精、繁、丰、珍”，即膳食的选料精细、烹制的工艺复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，菜点繁多，全套的满汉全席有100多道菜点，需三天六顿方可吃完。

松树猴头

以猴头菌菇做主要食材，营养价值高，口感咸鲜醇厚，软烂可口。同时，青松寓意长命百岁，是老人寿宴必点之菜。

抓炒里脊

抓炒里脊是有名的宫廷“四大抓”之一，源于名厨王玉山为慈禧太后特制的一道菜，使用精选里脊肉制作，菜品色泽金黄，芡汁明亮，外焦里嫩，口味小酸甜。

京味小吃

仿膳的京味小吃也很有特色，豌豆黄颜色金黄，块形小巧，甜中带香，细腻可口；芸豆卷是真正的入口即化；小窝头玲珑精致，松软香甜。

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重要价值

有身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人，客人还可以穿上龙袍，过把皇帝瘾，更增添客人身临其境之感。客人入座后，要上小毛巾净面、净手，乐师奏古乐伴宴，沿袭典雅遗风，礼仪严谨庄重，令客人留连忘返。使其领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源。宴席间由服务员将名菜名点之精美典故以及亭台楼廊匾额字画之传奇来历委婉道来，更为宾客凭添一番情趣。

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存续情况

如今，北京市仿膳饭庄在原来宫廷菜制作的基础上有所创新和发展。作为现代餐饮市场的一分子，其在烹饪方法、出品质量、食品安全等方面，早已与现代标准接轨。

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相关制品及其作品

中国烹饪大师顾九如先生也向记者介绍，作为京城接待高档商务、婚寿宴的老字号名店，仿膳饭庄把传承作为法宝，把追求当作未来，一直致力于皇家婚寿宴的研究与推广，努力将皇家婚寿宴做精、做细。仿膳饭庄以历史记载皇家寿宴庆典为基础，推出皇家寿宴系列服务，参考乾隆皇帝八旬万寿庆典程序，以宴会为载体，融合皇家卤簿礼制、用膳仪式、贺寿戏曲等内容，进一步丰富了餐饮文化底蕴。

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传统工艺与核心技术

鸳鸯桃花虾

鸳鸯桃花虾不仅味道鲜美，更是件精雕细刻的工艺品。选用海里产的明虾，糅合蛋清和油，做成百搭的虾泥，再将虾泥捏成鸳鸯状，再搭上胡萝卜丝、彩椒丝、黄瓜丝、黑芝麻，变成了一只只活灵活现的五彩鸳鸯。

嫦娥知情

先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里。虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用。把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段。熟瘦火腿、水发香菇全切细条。勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在三四成热，炸成浅黄色即可。另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。勺内少留庭油，烧热后下蕙丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤,炒制。炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可。

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传统工艺应用情况

据北京烹饪协会会长、全聚德董事长姜俊贤介绍，仿膳始终十分重视对清宫御膳的挖掘、整理和保护，并以传承宫廷饮食文化为己任。在几十年的经营中，仿膳饭庄曾多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等成为了北海仿膳饭庄从“老菜谱”中发掘出的最有特色的皇家菜肴。也正是仿膳对于传统皇家餐饮文化孜孜不倦的追求，使得仿膳从创建之初的一家小茶社发展成为全国知名的老字号、国家特级酒家、五星级餐馆，至今已是一个驰名中外的餐饮品牌。仿膳饭庄经营的“清廷御膳”和“满汉全席”享誉海内外，已成为京城餐饮皇冠上的一颗“明珠”。

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传承谱系

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主要传承人（群体）

董世国，男，汉族，1936年生，河北省人。国宝级烹饪大师，仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。

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已采取的保护措施与实现的保护成效

截至2019年，仿膳饭庄先后通过了ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证，其清廷御膳技艺的研发创新，早已纳入到质量/食品安全管理体系之中，每年都要接受严格的监督与考评。

2009年3月27日，由北京市饮食行业协会、饭统网主办的“北京餐饮业60家标杆餐厅评选活动颁奖典礼暨饭统网北京餐饮峰会”在北京举行。经网民投票和专家评审，全聚德、仿膳、丰泽园获得“改革开放30年北京餐饮业最有影响力30家标杆餐厅”的荣誉。 

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姓名

董世国

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性别

男

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民族

汉

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文化程度

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职业

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职务\职称

国宝级烹饪大师，北京仿膳饭庄宫廷菜第三代传人，国家高级烹饪技师，原北京仿膳饭庄名厨，中国烹饪大师，北京市特一级烹调师，北京烹饪协会理事，京华食苑餐饮顾问。

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联系方式

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从业起始年

1955年

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个人简历

北京市特一级烹调师。出生于1936年1月15日，1950年在北海公园揽翠轩学厨，1955年到仿膳饭庄从事烹饪工作，1960年拜宫廷菜名厨王景春为师学艺，通过实践较为全面地继承了宫廷菜的烹调技法。他曾应邀到美国、日本、瑞典、新加坡等国进行技术表演。1983年全国烹饪名厨技术表演鉴定会上，他以烹制宫廷珍馐出色地荣获了“优秀厨师”的称号。同年，应邀参加在日本举办的世界烹饪大赛，以精湛的厨艺和精美的中国宫廷菜，荣获创艺奖。1980年到1995年间，他曾先后应邀前往美国、日本、瑞典、意大利、越南、新加坡等国家进行厨艺交流，好评如潮。2002年荣获“国宝级烹饪大师”称号。2012年3月被国家名厨编委会选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷。从事烹饪工作六十余年，曾多次为国外元首及政要服务，如美国前总统尼克松、国务卿基辛格、舒尔茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希思、菲律宾前总统马科斯、民柬主席西哈努克及宾努、宋双、乔森潘、意大利前总理克拉克西、马耳他前总统巴巴拉、联和国前秘书长瓦尔德海姆等。多次参加国内国外大型烹饪厨艺表演和担任评委，赢得多项荣誉，培养了大批烹饪技术骨干，同时带领自己的弟子努力完善了满汉全席的制作，为继承和发展传统宫廷菜起到了重要作用，为弘扬中华传统饮食文化在世界的影响力做出了重大贡献。

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传承方式

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授徒授艺情况

董世国在继承宫廷传统菜肴烹调技法的同时，博采众长、融汇创新。他烹制的“一品豆腐”经过改进，在豆腐里加了过罗的淀粉，具有细嫩滑润、海鲜美味的特色。他擅长烹制的“四大抓”、“四大酱”及“熘鸡脯”“海红鱼翅”等佳肴富有宫廷风味特色，深受中外宾客的欢迎

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主要承传人情况