太平猴魁老字号非物质文化遗产项目调查表 发布时间：2021-06-30 09:46:56
项目名称：Ⅷ-148绿茶制作技艺太平猴魁 项目类别：传统技艺
申报地区：安徽省黄山市黄山区
所在区域及其地理环境
安徽省黄山市黄山区气候温和，雨量充沛，每年有两百多个雾天，极适宜茶树生长。全区茶园面积达三千四百多公顷，年产茶千余吨，其中名优茶占80 % 以上。
分布区域
太平猴魁 ，产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明一带，该区低温多湿，土质肥沃，云雾笼罩。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。
茶园皆分布在350米以上的中低山，土质多黑沙壤土，土层深厚，富含有机质。茶山地势多坐南朝北，位于半阴半阳的山脊山坡。产地低温多湿，土质肥活，云雾笼罩。
生长环境
气温
海拔100—300米，常年平均气温15℃，海拔300米以上，低于14℃，7月份平均气温28.2℃，1月份平均气温2.1℃，春秋气温凉爽温和，4月和10月平均气温分别为15.4℃、16.7℃。年平均无霜期210—220天，平均初霜日为11月5日，终霜日为3月29日，稳定通过10℃的初日为4月15日，终止于11月4—9日；≥0℃积温为5085-5500℃；≥10℃积温为4384—4750℃。
光照
年太阳辐射总量为506.18千焦/平方厘米，日平均气温≥0℃期间的太阳辐射为369.69千焦/平方厘米，占全年总量射量73%。年日照时数为2000—2230小时，年日照百分率在50%左右，光能资源比较丰富。
降水
年平均降水量在1200—1400毫米之间，据统计，25年平均年降水中，春季占28.9%，夏季占41.1%，秋季占19.4%，冬季占10.6%。年平均降水天数为125.6天，常年相对湿度80%，干燥度0.8以下，属湿润地带。
土壤
土壤类型比较复杂。中山区（内山区）主要是黄棕壤，即普通黄棕壤与山地黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高，土壤肥力和通透性好，pH4.8—5.5；外山丘岗地区（外山区）属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差，pH5—6.5；其次少部分沿河两岸及谷地，多为冲积土类，即沙质壤土（乌沙土），土层深厚，肥力高，能透性好，一般为高产茶园区。
历史渊源
清咸丰(1859)，猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔开出一块茶园，此处山高土肥，云蒸雾蔚。郑本魁和当地茶农经过精心制作，生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”，冠名“太平尖茶”。现在，猴魁茶界普遍认为“太平尖茶”是太平猴魁的前身。而六百里猴魁由于自郑守庆先生亲自传承，一直以来都代表着太平猴魁的最高水准。 清光绪年中后期，太平人在南京、扬州、武汉等地开设的茶庄、茶店、茶栈有上百家之多，太平茶叶沿江一带十分抢手，太平茶叶与茶商盛极一时。当时南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站，为了增加茶叶品种、提高产品档次和赚取较高的商业利润，专门请人将尖茶中枝头大小一齐的芽叶单独拣出，单独包装，运往南京高价销售，深受嗜茶人士喜爱，获得成功。家住猴岗的茶农王魁成(人称王老二)，具有丰富的茶叶生产经验，特别精于茶叶加工，且思路敏捷，由此受到启发，认为与其在成茶后挑选，不如在采鲜叶时就开始精挑细制好，遂即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，经精心制作，制出的干茶规格好，质量高，称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁首，首创人又名叫魁成，产于太平县猴坑、猴岗一带，故此茶称为“太平猴魁”。
1915年，在太平商会刘敬之和苏锡岱的举荐下，方南山远赴重洋携猴魁茶叶参加在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会。猴魁茶叶以其独特的品质获得一等金质奖章。从此太平猴魁走出国门。但积贫积弱的旧中国却错过了发展太平猴魁的绝佳时机，以至几十年后太平猴魁竟湮没得杳无踪迹。 [3]
1913年挂牌收购，到1935年时太平猴魁产量达到500公斤，以后便一路下滑，至1949年时产量惨跌至95公斤。
建国后虽然太平猴魁的地位和声誉有所提高，作为内贡茶享受着特殊的尊荣和礼遇，但计划经济的体制却严重束缚了太平猴魁的发展，太平猴魁的年产量一直徘徊在500公斤左右。
1955年，太平猴魁再次被评为全国十大名茶之一。 [3]
1972年2月21日，美国总统尼克松访问中国。周恩来总理送给尼克松一包礼品即太平猴魁。
1987年，国家取消了茶叶统购统消政策，太平猴魁年产量历史性地突破一千公斤。此后一路飙升。由于太平猴魁原产地种植面积和区域的束缚，年产量始终徘徊在二至三千斤左右，不能大踏步向前迈进。
2002年，黄山区政府提出了在确保产品质量的前提下，扩大猴魁茶的生产制作区域。
2003年，太平猴魁获得了国家原产地域产品保护标志。这就使太平猴魁走出了猴坑原产地的限制，走上了在黄山区（太平）范围内大面积种植加工的道路。太平猴魁的种植面积，已从核心产区向周边辐射到十几个乡镇几十个行政村。凡符合猴魁场地要求的区域农户，严格按照太平猴魁国家标准要求，精细加工制作。2003年，太平猴魁的年产量达到12600公斤，成为太平猴魁飞速发展的标志年。
2006年注册了“太平猴魁”地理标志，对太平猴魁茶叶的品质、产区进行了严格的划分，制定了管理的办法和章程，对太平猴魁的生产、制作、销售进行规范，以保护太平猴魁茶叶的优良品质，并积极参加世界地理标志大会、世博会等活动。地理标志的注册使太平猴魁茶产业取得了快速健康发展，当地的茶农不仅通过地理标志的注册获得了丰厚的收入，太平猴魁也因此扬名。 2009年，全区茶叶总产量1310吨、产值2.05亿元，综合产值6亿元；
2010年产量1170吨，产值2.73亿元，综合产值8亿元。连续5年保持20%以上的增幅，每年净增3500万元以上。
基本内容
安徽省黄山市黄山区气候温和，雨量充沛，每年有两百多个雾天，极适宜茶树生长。全区茶园面积达三千四百多公顷，年产茶千余吨，其中名优茶占80 % 以上。
黄山区产茶历史悠久，早在一千多年前的唐代天宝年间，这里就有茶叶生产的记载。当时这里名为太平县，故所产的茶称为“太平茶”。太平县居民多以产茶为业，当地将“建茶亭以利行人”视为行善积德之举，长期践行，相沿成风。
太平猴魁茶创制于清代光绪二十六年（1900），当时太平茶在长江一带极为流行，有茶商请茶农将尖茶中枝头整齐的芽叶单独拣出，高价销售，获得重利。家住猴岗的茶农王魁成受到启发，认为与其成茶后再挑选，不如从采鲜叶开始就精挑细制，于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶，精心制作成茶。由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁，而茶叶制作技艺首创者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。
太平猴魁以优良的品质在国内外久负盛名，1912年获农工商展示会优质奖，1915年获“巴拿马—太平洋国际博览会”金奖，1955年被评为全国十大名茶之一，2004年后在国内外茶叶博览会上屡膺殊荣，并成为国家礼品茶。
主要特征
太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
太平猴魁的色、香、味、形皆独具一格：全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉。品其味则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，大有“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境。
太平猴魁其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽。
重要价值
太平猴魁茶叶性味甘，苦，微寒，是中国传统的天然保健饮料。茶叶中所含的化学成分达500多种，其中主要成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物，还含有钾、钠、镁、铜等28种无机营养元素，各种化学成分之间的组合比例十分协调。
存续情况
2003年，太平猴魁获得了国家原产地域产品保护标志。这就使太平猴魁走出了猴坑原产地的限制，走上了在黄山区（太平）范围内大面积种植加工的道路。太平猴魁的种植面积，已从核心产区向周边辐射到十几个乡镇几十个行政村。凡符合猴魁场地要求的区域农户，严格按照太平猴魁国家标准要求，精细加工制作。2003年，太平猴魁的年产量达到12600公斤，成为太平猴魁飞速发展的标志年。
2006年注册了“太平猴魁”地理标志，对太平猴魁茶叶的品质、产区进行了严格的划分，制定了管理的办法和章程，对太平猴魁的生产、制作、销售进行规范，以保护太平猴魁茶叶的优良品质，并积极参加世界地理标志大会、世博会等活动。地理标志的注册使太平猴魁茶产业取得了快速健康发展，当地的茶农不仅通过地理标志的注册获得了丰厚的收入，太平猴魁也因此扬名。
2009年，全区茶叶总产量1310吨、产值2.05亿元，综合产值6亿元；
2010年产量1170吨，产值2.73亿元，综合产值8亿元。连续5年保持20%以上的增幅，每年净增3500万元以上。
传统工艺与核心技术
手工技艺一鲜叶采摘
太平猴魁茶采摘之考究，原料标准之严格，措施之过硬，在我国名茶中亦属魁首，超出任何名茶。
4月中旬左右，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时，开园采摘。立夏前结束，历时二十多天。采摘标准为一芽三、四叶，采用提手采。每天的采摘时间是上午六时至十时，即清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工。
采茶要做到“四拣”，即拣高山不拣低山，拣阴山不拣阳山，拣生长旺盛的柿大茶茶棵，不拣其它品种的茶树，拣挺直茁壮的嫩梢，不拣弱梢病枝。
鲜叶管理：采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。
手工技艺二——拣尖
拣尖就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶，它是决定成茶规格的重要一环。
具体做法是：将采回后的鲜叶倒在拣板上，按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选，做到“八不要”，即对夹叶不要，过大、过小不要，瘦弱的不要，叶片全开 的不要，生长不健全的不要，色淡、紫色的不要，节间过长不要，有病虫危害的不要。将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，保留的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平，长度5—7厘米左右，芽叶枝枝齐整，老嫩一致，一斤高档干茶约1800个芽头左右。不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片，另制魁片。天气气温高，空气干燥，晴天采下的鲜叶在拣尖前和拣尖时上面要盖上湿布，防止叶内水分蒸发过多，保持鲜叶鲜活。雨天采的鲜叶，要摊放勤翻去水，将表面的水分晾干，否则干茶色泽发暗，品质下降。
手工技艺三——摊放
对精心挑剔出的猴魁原料要进行摊放。
摊放的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶茎由脆变软；其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成太平猴魁色香味的独特品质，奠定物质变化的基础。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放程度以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜。
手工技艺四——杀青
猴魁杀青的目的有五个方面：①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶；②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形；③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香物质显露，增加茶叶的香气。⑤理顺茶条，便于做形。
太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。
杀青锅为平口深锅，事先将锅磨光洗净，使锅内光滑发亮。为确保火温稳定，应以木炭为燃料，锅温120℃左右，即手离锅底16厘米（约5寸）时，感觉烫手，下叶后有“噼、啪、噼、啪”的响声。每锅投叶量2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，要同一方向边炒边抖边理条，使叶片不散不翘，历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声，叶质柔软，梗折不断，青气消失，茶香透露，叶色暗绿，叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。
炒几锅后，要清除锅上的茶汁，保持锅内洁净光滑。
杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后上烘烘焙。
手工技艺五——整形
将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平服挺直即可。过度重压，压破嫩茎和芽叶，会造成茶叶汁水流失，影响猴魁茶的品质。做形要轻。
只要杀青杀的透、杀的匀，烘干时烘火工足，不拼命重压茶叶杆子，它也不会变红。
手工技艺六——头烘
猴魁烘干分头烘、二烘、三烘三道工序。
头烘俗称“子烘”。传统工艺方法全部在烘笼上进行，
炭火要烧透，防止出现烟味。
每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为90℃、
80℃、70℃。杀青叶先投入第一烘笼，投叶时将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上，而后用双手在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，烘2-3分钟，叠翻倒入第二烘笼烘焙，并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2-3分钟，再叠翻入第三烘笼，再轻捺一遍，以进一步整形，叠翻入第四烘笼时，因叶片已有脆意，不需再捺，第四烘笼烘出的叶子一般在六成赶左右，即可下烘。
头烘后，摊凉40-60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘。
手工技艺七——二烘
俗称“拖老烘”，温度80℃左右。每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4-5倍，但可见烘项，约250-400 克，每隔5分钟左右叠翻烘一次，烘时用棉制干净毛巾轻捺固定茶叶形状，经过5-6次叠翻烘，时间约20-30分钟，于九成干(含水率约10%)，嫩茎一折就断时下烘。
二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。
手工技艺八——三烘
三烘俗称“打足火”，是最后一次烘干处理。烘笼温度为80-90℃左右，较头烘低、二烘高。每笼烘叶量为750-1000g，每隔4-5分钟叠翻一次，切忌捺压，历时20分钟左右，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘。
手工技艺八——装桶 每桶装20kg，铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。装桶时下用棉垫上用半圆形木板逐层捺实，直至装满，茶桶装满后，桶盖两层“箬叶”，放一张标签，加盖、密封。
传统工艺应用情况
随着太平猴魁茶美誉度和市场需求的提高，一些假冒、仿制现象有所抬头，目前太平猴魁茶采制技艺濒危状况及面临的技术问题主要表现在以下几方面：
1、鲜叶采摘技艺执行不严。不能完全达到拣高山、拣阴山、拣柿大茶、拣壮枝等“四拣”原则，一些低山茶阳山茶等不符合要求的芽叶被采摘充当太平猴魁茶的生产原料。
2、拣尖技艺把关不一致。太平猴魁茶两叶抱一芽的拣尖标准有些农户不能严格做到，一些个头比较小的一芽三、四叶也被选出用来制作猴魁。
3、传统的杀青技艺被擅改。杀青是太平猴魁茶的关键工序，操作技艺的高低直接影响太平猴魁茶的色泽、香气和滋味。近年来一些地方茶农为图省事、易做形，将传统的锅式杀青擅改成“拉拉机”（理条机）杀青，严重改变了太平猴魁茶的品质，降低了名茶质量。长此以往传统的手工杀青技艺掌握和使用的人会越来越少，乃至失传。
4、太平猴魁茶压榨式整形现象严重。目前太平猴魁产区广泛采用的铁制或木制压榨式整形机整形茶叶，这种强压茶条的方式不可取，应立即改正。太平猴魁茶做形要轻，不能用力滚压，以免造成茶汁流失，只要杀青杀透，毛火火工足，不挤压也不会红梗。传统的做形按压较轻，因为做形轻可减少叶组织破裂，茶汁留于叶表少，有利于干茶色泽绿润，泡饮时会减缓水溶物溶出的速度，茶汤上口就不会浓烈。做形轻可以改善猴魁干茶的色泽和口感。
5、抽屉式木烘箱有全面替代竹制烘笼之忧。烘干是太平猴魁成形、提香的重要工序。目前猴魁茶区普遍使用的木制抽屉式烘箱，整形效果虽较好，但有不少问题，湿气排放困难，茶叶处于闷蒸状态，叶绿素易遭破坏，香气难以显露，滋味欠鲜爽，更谈不上有“猴韵”，极大地影响了太平猴魁茶的品质。
综上所述可以看出，太平猴魁茶传统的手工采制技艺濒危状况十分严重，技术问题极其突出，保护太平猴魁传统手工技艺这一非物质文化遗产，十分必要，刻不容缓。
传承谱系
方南山（1871-1941），安徽黄山区新明乡三合村（原太平县北乡三门）猴坑人，自幼受私塾教育，为茶事终身未娶，系一代太平茶叶儒商，与苏锡岱（太平名门望族、商界巨子）和刘敬之（太平第一茶商）关系极为友善。方家历代以采茶制茶为生,采制技艺代代相传。方继凡从小跟随父亲方平荣学习制茶技艺,自1992年创办猴坑茶场走上经营猴魁之路后,对于太平猴魁传统手工制作技艺有着独特的见解。他在多年的制作猴魁实践中,培养成严谨精细的作风,积累了丰富的制茶经验, “手感其温,眼观其色,鼻闻其味,心致其灵” ,能迅速判断太平猴魁在传统手工制作流程中每道工序的到位程度,从而保证太平猴魁传统品质。
主要传承人（群体）
方南山（1871-1941），安徽黄山区新明乡三合村（原太平县北乡三门）猴坑人，自幼受私塾教育，为茶事终身未娶，系一代太平茶叶儒商，与苏锡岱（太平名门望族、商界巨子）和刘敬之（太平第一茶商）关系极为友善。方家历代以采茶制茶为生,采制技艺代代相传。方继凡从小跟随父亲方平荣学习制茶技艺,自1992年创办猴坑茶场走上经营猴魁之路后,对于太平猴魁传统手工制作技艺有着独特的见解。他在多年的制作猴魁实践中,培养成严谨精细的作风,积累了丰富的制茶经验, “手感其温,眼观其色,鼻闻其味,心致其灵” ,能迅速判断太平猴魁在传统手工制作流程中每道工序的到位程度,从而保证太平猴魁传统品质。
已采取的保护措施与实现的保护成效
建设生产传习基地、手工技艺展示厅、猴坑茶文化楼、太平猴魁博物馆、猴坑村茶文化广场等硬件设施，从举办开园仪式暨茶王祭、组建茶艺表演队、编书出刊、建设网站等软件方面，详细汇报了保护传承太平猴魁非遗技艺的具体做法。
