上海本帮菜烹饪技术

发布时间：2021-07-08 16:05:15

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项目名称

 Ⅷ上海本帮菜烹饪技术

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项目类别

传统手工技艺

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申报地区

上海市

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历史渊源

老饭店历史

上海老饭店，它始创于清光绪元年(1875年)，原名"荣顺馆"，屈指算来已有130年历史了。老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英，原是个厨师。1875年，他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上，租下了一幢年久失修的小楼，开了一家小饭馆，取名荣顺馆。这家饭店设备陈旧、店堂狭小，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的"夫妻老婆店"，但因张老板烹调技术高超，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。

随着“荣顺馆”的牌子越做越响， 所谓的本帮菜也终于在各大菜系中有了一席之地。到了1930年，“荣顺馆”已经发展到了两层楼面。同时，张焕英的儿子也是子承父业继续经营着这家餐馆，餐   馆的名字也改成了“老荣顺馆”。并且其儿子也推出了一批招牌菜，让饭店人气不减。由于“老荣顺馆”叫起来比较麻烦，来过的客人们为方便渐渐开始只取第一个 “老”字，称其为“老饭店”，慢慢的原来的“荣顺馆”在人们口中就变成了“老饭店”。

本帮菜历史

20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。   而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

老饭店本帮菜

老饭店供应的本邦特色菜肴，在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

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工艺特点

上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了上海菜选材四季分明，制作时重视火候、原汁原味的特点。

前期本帮菜

主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。

后期本帮菜

色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等。清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

选料

老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。

烹饪手法

在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。

种类

老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。

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工艺流程

本帮菜菜品众多，每个菜品的流程也不一样。

八宝鸭

它在制作中需要经过三道工序，先旺火蒸3个小时，再自然冷却3小时，再蒸2小时，这样才能确保鸭子出笼时不散架。蒸的时候，要用锡纸包裹严实不“走气”，从而保持鸭肉与莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等“内容物”的味道充分融合。又如“虾籽大乌参”，涨发海参要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，费时7到9天。再如“扣三丝”，细丝共计1999根，即便一名国家级技师也要切上15分钟左右。还有“红烧河鳗”，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”

扣三丝

所谓三丝，就是金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝;制作方法是:扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空挡中，二个放笋丝，另一个空挡放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。随着时代的发展，舌尖上的本帮菜也在与时俱进“扣三丝”，原先是杂乱堆在一起的细丝，后来经过从“粗扣”到“细扣”的演变，为了顺应“分食制”的趋势，如今老饭店又推出了每人每份的“迷你扣”，不仅是一道菜肴，更是视觉艺术的享受。

蟹粉豆腐      

是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一个品种。一般饭店是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，烩烧后勾芡起锅。

老饭店的做法是:蟹粉先用慢火烩出香味，在下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐烫而入味。是多年来备受中外宾客喜爱的，常年畅销的特色品种

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传承意义

本帮菜饮食文化作为中华饮食文化的重要组成部分,不仅与上海的地域文化建设紧密相连,同时也是人们日常饮食生活的重要体现。

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存续情况

上海老饭店并不仅仅停留在“老”上做文章，老饭店也不断与时俱进，推陈出新。不光进行传统的继承还在原有基础上进行创新，。“传承有序，活态传承。”上海老饭店位于城隍庙黄金地段，这是上海旅游的黄金地段，而菜肴质量一直保持稳定的上海老饭店因为外地游客与本地怀旧食客这两类稳定客源得以在生存下来。还有精湛的手艺。

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主要传承人（群体）

李伯荣（1932-2016）945年从事烹饪工作，国宝级烹饪大师，上海本帮菜泰斗，被誉为"上海本帮菜第一人"，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，上海市劳动模范，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者，中国烹饪协会理事，上海市烹饪协会常务理事，原上海老饭店名厨，

任德峰，男，汉族，上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人长期在餐饮行业从事上海本帮菜的制作，功底扎实，多有建树，对于代表性菜品的核心技术全面掌握，对干货发制、酱汁调配、烹饪加工、产品造型多有研究，形成自己在本帮菜中的特色，目前是上海本帮菜业界翘楚，在行业中有广泛的影响力，也得到了消费者的认同。任德峰师承业界前辈，传承脉络清晰，培养了一批优秀的传承人，对上海本帮菜的传承、梳理和整合工作作出了重要贡献。

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已采取的保护措施与实现的

保护成效

2013年，本帮菜传统烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。建立市级首席工作室，建立本帮菜菜肴传统烹饪技艺标准化流程。

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荣誉表彰

荣获2018上海餐博会金奖、素食烹饪展示大赛“最佳组织奖”。首届全国中餐技能创新大赛金奖、中华金厨奖获得者。