辽菜传统烹饪技艺调查表

发布时间：2021-07-02 15:17:22

项目名称：Ⅷ-227辽菜传统烹饪技艺                                                    项目类别：传统技艺

申报地区：辽宁省沈阳市                                                                     非遗级别：国家级

批准时间

2014年

重要价值

2016年4月，“辽菜传统烹饪技艺”被国务院批准为国家级非物质文化遗产，辽菜成为全国各大菜系第一个成为国家非物质文化遗产的项目。

技艺内容

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

历史渊源

辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

据考证，辽菜历史悠久，辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。

进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。

到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等各类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店等著名饭店，成为辽宁名厨的代表。辽宁将建立以鹿鸣春为主要龙头，辽菜传统烹饪技艺代表传承人，传习推广辽菜的师资队伍。将“辽菜传统烹饪技艺”辐射辽宁各市，建立31个辽菜传习店，辽菜代表性传承人将定期到各省市各个传习店开展辅导、示范、规范辽菜活动。建立辽菜传承、传习队伍，形成技艺链条。当日，辽宁餐饮企业还发起了“爱家乡、吃辽菜、传技艺餐饮企业诚信经营行为倡议”，共同倡议诚信经营，发挥餐饮行业每个人的力量。

传承举措

一是建立“辽菜”文化档案。市烹饪协会、鹿鸣春饭店共同收集、整理口述音像、视频、原始菜谱、手抄菜谱、老照片等历史资料，建立“辽菜”文化系统档案，为文化保护和传承积淀基础。

二是打造“辽菜”传承平台。通过建立“辽菜传习基地”，成立“辽菜研讨组”，召开“辽菜文化形成与发展专题研讨会”、“传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会”，组织非遗进校园、进社区等活动，推动“辽菜”文化传承。

三是推动“辽菜”走出辽宁。市服务业委利用区域性、国际性知名度较高的展会等机会扩大“辽菜”的知名度和影响力，在历届地区性、国际性美食节中先后展示的“满汉全席之鹿鸣大宴”、“中国名人宴席精粹”等作品屡次荣获多项大奖，使“辽菜”在全国，乃至国际范围内广受业界瞩目。