重庆永川豆豉

发布时间：2021-11-23 15:17:25

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项目名称

939 豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺、潼川豆豉酿制技艺）

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项目类别

传统技艺

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申报地区

重庆市

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所在区域及其地理环境

豆豉是川东和重庆的特产之一。重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644），至民国年间，已有13家作坊从事生产。永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区，这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84 %，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。

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种类及制作过程

1豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳

2永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵

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主要特征

大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，

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现况

永川豆豉质量和工艺均属上乘，但其手工酿制的方法在目前市场经济情况下，价格较高，竞争力较差，应尽快采取措施对其进行必要的保护。

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发展历程

重庆市永川豆豉食品有限公司简介 公司的创建历史悠久，永川豆豉始创于1644年，距今已370多年历史，清道光五年（１８２５年）永川邑绅杜鼎丰在永川北门（原公司地址内）开创鼎丰号酱园铺，采用当地北门水井（此井后称为豆豉老井）井水生产永川豆豉至今；2013年公司斥资1.27亿元人民币在永川区大安街道凤凰湖工业园区建设新厂区，设备、工艺进行了全面改造、升级，建成后的新厂产能、产品质量得到了大幅提升和保障。

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成就

重庆市永川豆豉食品有限公司是全世界最大的毛霉型豆豉生产基地，拥有年产5000吨传统毛霉型豆豉和年产10000吨复合霉低盐豆豉的生产能力，拥有永川豆豉、酱油、豆瓣、火锅、复合调料等现代化生产线，拥有高水平的研发队伍，联合三医大、西南农业大学食品科学学院、四川省调品味研究所、重庆市食品工业研究所等专业机构进行新品研发。产品畅销全国，远销美国、加拿大、荷兰及东南亚等地区。公司通过几次转型后发展迅猛，通过了QS认证和ISO9001质量管理体系认证，拥有中华老字号企业、国家级非物质文化遗产、永川豆豉原产地标记注册认证、重庆市名牌产品、重庆市著名商标等殊荣；中国传统食品著名品牌、中国出口企业卫生注册企业、全国食品工业优秀食品龙头企业、中国食品博览会金奖、亚太国际贸易博览会金奖，重庆高新技术企业；并多次荣获国家商业部优质产品等称号。

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成功经验

公司坚持以市场为导向，以“光大三百年传统名牌、铸造世界美食精品”为目标，致力于传统食品同现代生物技术结合，追求品质卓越和服务优异，秉“诚信、友爱、进取”的企业精神，与各界朋友及消费大众一道共创美好生活