金华火腿老字号非物质文化遗产项目调查表

发布时间：2021-06-29 15:45:48

项目名称：949 火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）                               项目类别：传统技艺

申报地区：浙江省金华市

所在区域及其地理环境

金华因其地处"金星与娶女星争华"而得名,古代曾称为"娶州",位于浙江省中部地区的金衝盆地。金华市设娶城、金东2个市辖区,兰溪、义乌、东阳、永康4市以及武义、浦江、磐安3县,金华火腿是金华地区最著名的也是最具特色的地方传统持产,发源于金华、东阳和义乌等地。金华火腿是在特有的金衝盆地的自然环境下利用当地著名的金华猪即两头乌为原料,按照千百年传承的制作工艺,经过六个月以上的发酵而形成的产品,享有色、香、味、形"四绝"之称号。在中国三大火腿中,金华火腿一直领先云南宣威火腿和江苏如皋火腿排在第一位,是中国火腿的杰出代表,在清代晚期金华火腿就已作为中国火腿的代表登上国际舞台了。

分布区域

金华火腿在国际餐饮业中声誉日高，成为海外华人餐饮中的高级佐料。

历史渊源

金华火腿腌制技艺是古老的传统火腿腌制工艺。金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一干二百多年悠久历史，是中国各类火腿的鼻祖。民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，所以，已往火腿店开业，总是悬挂宗泽的画像，祝以香火，尊他为火腿业的祖师。地方志记载，早在南宋时，金华火腿就被列为贡品。后来又经过不断改进，制作技艺日益提高，品质更臻优良。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿蔚然成风。因各县均为旧金华府属，故总称之为"金华火腿"。

基本内容

金华火腿主要使用金华出产的良种猪“两头乌”的后腿肉，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美，再经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，一般需要一年左右才能大功告成。

主要特征

金华火腿皮色黄亮、形似琵琶，以色、香、味、形“四绝”蜚声国内外。金华火腿瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，不过质地就比较硬。一般可以在烹调时用于提鲜或切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状拌菜。营养成分：火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

重要价值

金华火腿，历史悠久，驰名中外，是我国传统肉类腌腊食品的精华。它与国外的"西式火腿"不同，不是罐头熟肉制品，而是猪肉的腌腊制品。火腿的创制问世，是我国人民对肉类的保藏、运输、携带长期进行探索、实践的硕果，是对肉类食品多样化的一大贡献。

存续情况

早期人们制作的金华火腿,并没有形成一套完整的、科学的制作方法。随着社会的发展,火腿制作技艺的不断改进。金华火腿,是金华猪即两头乌的后腿作为原材料,经过干胳等独特的传统技艺经过六个月上时间加工制作而成的发酵制品。金华火腿原料选用要求皮薄爪细、皮肤白润、瘦多肥少、色泽鲜红的新鲜两头乌的后腿为最佳,鲜腿的毛重量一般在10斤左右为好,这样做成火腿成品后一般在6斤左右。原料是成品的基础,保证鲜腿质量是火腿质量的重要环节,金华猪即两头乌作为金华火腿的原材料,金华两头乌头部、颈部及臀部的皮毛均为黑色,躯干四肢为白色,背部下凹,后身较高,鼻直,面少皱纹,头型大小适中,耳大下垂看上去像小熊猫,也被称为"中华熊猫猪"。金华猪本身具有较强的耐寒耐热能力,性成熟早,小母猪一般在105日就达性成熟,6个月就可配种产仔了,优质母猪产性能可持续到8至9岁,生产小猪仔可达20度胎。而且皮薄骨细,头小肢细,可食用部分多,肉质品质好,猪肉颜色鲜红,系水能力强,富含肌内脂肪,肌肉细嫩多汁,肉味鲜美。随着社会进步、科学技术不断发展,金华猪饲养管理水平和方式也不断改进提高。农民是用自产的农副产品及野生饲料养猪为主比如胡萝卜黑豆等,这种有啥吃啥低营养的饲养方式,严重影晌金华猪生产性能的发挥。

随着农业耕作制度的变化,六十年代,开始采用配合饲料养猪,玉米等取代原有的有啥吃啥的低营养饲养方式,金华猪的生产性能得到更好地发挥,至八九十年代,动物营养学研究的发展,推动力饲料工业的兴起发展,各种饲料添加剂、浓缩饲料等进入市场,金华猪的营养得到进一步满足,生产性能得到新的提高。由于传统金华火腿的制作都是在立冬到立春短短两个月这段时间完成的,生产的时间段很短,对两头乌的需求量太大,会导致原料紧缺不够。所以除了金华猪饲养方式的不断改进外,为了适应制作金华火腿对猪种的需要,浙江省开展了"两头乌"的多元杂交育种,发现金华火腿制作原料必须金华猪及母猪是金华猪的杂交猪的猪后腿。做火腿的猪种只要体型大小适宜、皮薄骨细、肥瘦适中、腿也饱满、后肢稍高等特征,同样也是可用来制作金华火腿。这样就突破了前只有用金华猪才能做最正宗的金华火腿的老传统。

传统工艺与核心技术

制作金华火腿的传统工艺流程主要是是经过冬春夏秋四道工序,即冬季上盐腌制,春季脱水瞭晒,夏季发酵成熟,到秋季成熟后堆叠定级,就可形成成品火腿在市场上流通了。具体的工艺流程细分为收购两头乌后腿一初步修腿一上盐旋制一浸泡洗刷一晒腿修形一上架发酵一修正定型一堆叠成熟一闻香定级。

传统工艺应用情况

金华火腿的传统制作技艺代代相传,火腿制作技艺不断改进。1949年新中国成立以来,金华火腿逐渐受到国家的重视。改革开放以来,金华火腿的传统制作技艺开始有了新的进展,1978年国家商业部就向金华商业局下达了《金华火腿加工新技术研究》的课题,同年金华火腿加工新技术研究小组成,1978年4月20日至22日金华火腿加工新技术研究会在东阳召开,确定由金华地区食品公司经理为首组成科研中也领导小组,由东阳火腿厂承担这一课题任务,金华火腿加工新技术研究,大体上分为小试和大试两个阶段。

1982年前,主要是在气湿较低的情况下缩短火腿生产周期的试验,1982年以后,在么前的基础上又建造了可供人工控温控湿封闭式的实验室,前后经过五年的时间,先后投资大约30万科研经费,通过不同的温度、用盐量等对火腿质量影响反复对比试验,在1984年采取的"低温制作、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟"的新工艺获得成功,使得金华火腿生产周期由之前的10个月缩短到H个月左右,第一次突破了金华火腿的季节性加工限制。

传统的金华火腿制作技艺在民间代代相传,火腿技工制作火腿的技艺也在不断改进。54年10月,公私合营金华火腿厂正式宣告成立,龚润龙任第一任公方厂长,金士辉任私方副广长。公私合营的金华火腿厂成立后,制订了有史以来第一个火腿工艺操作秩序,考虑到金华火腿后继乏人,1956年招收了第一批火腿学徒进厂学习火腿制作技艺,巧立师徒合同,手把手教学,后来大多数学徒都成为了企业的主要技术骨干。为了进一步开发技术人才,次年冬创办了全国第一所广办火腿中学,由龚润龙担任校长,招收了32名学生,实行半王半读,既学习文化知识,又学习火腿制作技艺,重视实践,择优录用。大半分学生转为正式工,到1986年还有十多人留在乡村企业担任技术骨干,在由金华火腿厂培养的火腿学徒中的于良坤就在后来被评为金华火腿制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人。盐是制作传统金华火腿过程中唯一的辅料,在金华火腿制作过程中占有很重要的作用,冬季上盐旅制的环节是金华火腿传统制作技艺的核也技艺之一,对日后成品火腿的优劣有很的直接关系。食盐能渗透到猪肉的肌肉各层组织中,使得肌肉组织慢慢失水,从而能有效的预防细菌侵入猪腿中。同时,食盐本身就是一种不可缺少的调味品,火腿内的氨基酸在食盐的调和下,可使得食物吃起来更加美味可口。所以食盐的用量就显得越来越重要,如果用盐量过多,火腿就会变的太咸无法食用,过多的用盐会在火腿发酵时,抑制酶的流动,影响其香味,而用盐过少,又不能有效的阻止细菌的侵入繁殖,这样火腿就可能会腐烂变臭。在传统的金华火腿上盐腌制环节,给鲜腿上盐的量主要是靠代代相传的经验人为的添加,这样很难把握用盐量很容易导致出现盐加多加少情况,再加上由于工业化造成的全球变暖,使得很多火腿制造商在腌制火腿阶段通过用加大用盐量的方法来防止火腿腐臭变质造成的经济损失,这样由于腌制用盐量过大,导致火腿的含盐量过高。以前用来腌制金华火腿的盐的要求也非常严格,所用的盐必须是颗粒的干海盐,做火腿前,秋天时就要开始准备好盐了:要先通过日晒的方式将海盐完全晒干,而现在的盐都达不到这个要求,大多都是很湿的粉末状的盐,由于制作工艺的进步,采取对鲜猪腿进行分只称重,按每只的重量分别加盐腌制,采用盐水注入猪腿的方式相对来说可科学控制用盐量。在传统的金华火腿在制作过程中,火腿生产条件与设施逐步得到改善,厂房布局由敞开型向封闭型慢慢发展演变。以前晾晒、发酵火腿等都大多都是在室外进行的,火腿在室外环境中容易受苍蛹等虫害,而且室外灰尘太多,火腿更加容易变脏不卫生,再加上室外受到天气的意向很大,如遇到大雨,来不来及收拾的话,火腿会被淋湿,对火腿正常生产造成影响。后来火腿在家庭作坊里制作后,卫生条件得到一定程度上的改善,但家庭作坊的火腿大多都是悬挂在房梁上,容易被老鼠咬,这样火腿就更不卫生,食用起来还有可能容易中毒。再到后来,发酵房出现,有专口的通风设备,房屋宽大明亮,卫生条件得到了很大的提高。

传承谱系

非物质文化遗产的传承主要有两种形式,除了上文提及的传承人的个体传承,还有一种是群体传承,如礼俗仪式、岁时节令、社祭描绘灯大型民俗活动,一般属于群体记忆或民间记忆,为群体所创造和拥有,通过群体传承的方式才得以世代相传。金华火腿传统制作技艺的市级、省级、国家级三级传承人队伍的传承以外,金华火腿传统制作技艺也依靠企业组织方式的群体传承。火腿企业作为现代的公司法人组织,具有更为严格的组织生产规范,体现经济组织规模化、标准化的传承特点。据金华火腿行业协会的统计,金华地区火腿企业众多,有30多家企业,其中老字号企业三家。除了企业的群体传承,金华市火腿行业协会的群体传承对金华火腿传

统制作技艺的传承方面也起到了很大的促进作用。20世纪80年代后,金华东阳的整个养猪业出现了一个大的滑坡,"雪舫蒋"火腿公司的原料金华"两头乌"几乎没有村民饲养,这就造成"雪舫蒋"火腿公司几乎无原料生产火腿了。为了保证金华两头乌的饲养量,雪舫蒋火腿公司投巨资建立了年产值可达2万多头东阳市吴宁府金华两头乌养殖有限公司,同时为了鼓励农民养殖金华"两头乌"的积极性,该公司与农民签订了按市场价格再提高25%的价格收购省猪的合同,这个方法极大地带动了周边农户养殖"两头乌"的积极性,保证了农户词养"两头乌"猪的经济效益和火腿原料的高质量供应,逐渐恢复了金华"两头乌"的养殖规模。同时为了控制生猪的质量,保证"雪舫蒋"火腿的质量,公司制定一系列技术规范,"两头乌"的饲养有了统一技术标准,提高了农户"两头乌"饲养的科技含量。从源头上保证食品卫生安全,为"雪舫蒋"火腿的发展打下了一个坚实的基础。回顾"雪航蒋"火腿的百年生产历史,其质量的保证具体体现在工序上,精益求精,在产品的质量方面从不放松,坚持传统火腿的300多天的制作周期,而且坚持一年只生产一季。在原来的工艺基础上,又増加了复洗复晒及修割等几道工艺,使公司供应到市场上的火腿更加符合消费者的消费习惯。关于金华市火腿行业协会成立后的主要功能,从总体来说,金华火腿行业协会当初是为了金华火腿商标争论而成立的,协会在后来的商标争论问题的基本解决中发挥了本身的作用。后来,金华市火腿行业协会的功能主要就是服务并引领金华火腿行业整体的发展,加强非遗保护基地及传承人队伍建设、负责火腿技师培训与技术比赛,协调火腿企业之间的关系。金华市火腿行业协会在成立的早期,通过不懈努力,为金华火腿获得更多的法律保护,作出了一定程度的贡献。协会多次向国家商标评审委员会提出要求撤销金华火腿的商品商标,改注册为证明商标,并积极配合金华市政府申报金华火腿原产地产品保护。2002年,国家质检总局批准实施金华火腿原产地保护,2007年获准注册"金华市金华火腿"的证明商标,并与政协金华市委员会文史委合作出版了《火腿春秋》一书。在2014年9月,金华市火腿行业协会与市市场监管局、火腿办合作,首次对地理标志和证明商标火腿进行了联合验收,成效显著。这不仅改变了以往各管各重复验收问题,减轻企业的负担,加强了对火腿企业的质量监管,有效保证了火腿的质量。2010年12月,根据浙江省文化厅《关于组织开展国家级非物质文化遗产生产性保护基地推荐工作的通知》,金华市火腿协会申报了"浙江省非物质文化遗产生产性保护基地",被省文化厅批准为省级非遗生产性保护基地。月金华市文广局下发了《关于推荐第二批市级非物质文化遗产项目代表性传承人的通知》,金华市火腿行业协会认真开展推荐申报工作,由各地推荐10名对象经过文广局审核批准,陈顺通等被确定为金华市非物质文化遗产火腿项目代表性传承人。目前全火腿行业有非物质文化遗产项目代表性传承人12人,其中国家级于良坤、省级吴荣仁、方锡潜,市级陈顺通等9人。2014年9月,为了配合反邪教的宣传,弘扬中华优秀传统文化,金华市火腿行业协会提供资料、积极配合金华市委参与拍摄了关于金华火腿的宣传片。该宣传片于2014年春节期间在中国凯风网站播出,对宣传金华火腿,弘扬中华优秀传统文化起到了很好的作用。为了提高火腿企业的服务水平及质量,金华市火腿协会积极组织火腿技师培训教育,做好传承人的培养工作。如在2010年10月,金华火腿协会组织全行业首届地理标志火腿质量评比活动,参加的企业多达28家,产品28个,最后通过评选,有12家企业被评为质量优胜企业。在2013年,金华市火腿行业协会承办了有浙江省人力社保厅举办的"金华火腿制作技艺非遗高技能人才培训班",邀请了省内食品行业知名专家教授讲课,参加的学员多达90余人,效果很好。同年,金华火腿行业协会承办了金华火腿加工岗位大练兵技能大比武竞赛活动,全市有9个县巧个代表队39名选手参赛。此次岗位大比武活动极大地激发了企业职工学技术,学知识的热情、提高了火腿行业技术队伍的知识和技能水平。在面对突发性的负面事件上,金华火腿行业协会也同样加大火腿行业自我监督。如2003年,中央电视台曝光了"毒火腿"事件,金华永泰、旭春两家火腿厂在生产火腿过程中,为了防止蚊虫叮咬及肉类腐烂用农药敌敌畏来浸泡火腿。该事件曝光造成了很大的社会反响,金华火腿鼓发可危。在这种情况下,金华火腿行业协会为规范金华火腿行业的从业行为,维护金华火腿千年品牌,保障经营者和消费者的合法权益,制定了《金华火腿行业自律公约》金华火腿行业协会同时也很注重与外界同行交流学习,如在2014年12月,就主动赴云南宣威市火腿行业协会学习考察,先后考察走访了宣威市火腿产业办（协会）及宜泰火腿有限公司,对宣威火腿企业的生产情况、宣威火腿管理机构职能情况有了一定的了解。通过考察学习宣威火腿后主要从企业经营模式、企业宣传模式、行业管理模式等方面总结了以下经验:企业经营模式方面,宣威市火腿生产企业23家,较具规模的企业都具有多种经营方式,既有火腿生产又有研发,还有养猪基地,第三产业等。如宣拓集团,不仅生产宣威火腿,还有腌腊制品和鲜花饼等多种产品,并有养猪基地。在企业宣传模式上,宣威火腿的广告宣传力度较大,文化氛围浓厚。如宣巧集团由曲靖市电视台摄制了专题短片,介绍宣传宣威的历史文化和宣威火腿,短片主题曲是由著名歌唱家谭晶演唱,很有震撼力。在行业管理模式上,宣威市火腿管理模式较具有特色,产业包和协会合二为一,既有监督管理职能,又具有行业自律功能,管理有效。金华火腿行业协会在2014年9月,发布了华火腿当前存在的主要问题和建议的报告,该报告首先介绍了目前金华火腿行业基本情况,火腿企业88家,从业人员近2万,目前火腿生产企业存在三种情况,第一种是生产经营情况好的,比如金字火腿有限公司,它是国内火腿行业唯一的上市公司,是金华火腿龙头企业,2013年的销售额达2.2亿,利润达2600多万元,第二种是生产经营情况处于稳定型的,比如浙江大江南有限公司,年销售额800多万,还有一种就是生产经营难以维持的,企业面临倒闭转产的,比如东阳市天金食品有限公司,就在20年转产家具业。分析了金华火腿存在市场疲软,库存积皮、税负较重,企业压力大以及政策扶持不够等问题,建议个级政府领导加强对金华火腿行业的政策扶持力度财政支持力度等。

同时金华火腿行业协会对加强自身建设越来越重视。金华火腿行业协会网站2010年8月建立。该网站主要设置了协会介绍、会员天地、行业动态、火腿文化、地理标志、产品供求、在线留言等九个栏目。自建立以来,该网站坚持及时发布消息,基本做到了一有消息就发布,让火腿行业协会运转更加透明化,更多的人可以更加直观的了解协会,成为宣传金华火腿及会员单位信息交流的好平台。2016年5月,金华火腿行业协会负责的金华火腿网开通,这是金华火腿行业发展史上的一件大事,对于推广金华火腿这一千年品牌具有积极意义。在金华火腿行业协会的指导下,在20化年5月初,衝州地区的火腿公司也加入了金华火腿行业协会,成为行业协会的一员,接受协会的检查与考核。

主要传承人（群体）

自2008年以后,金华火腿制作技艺的传承朝着规范化的方向发展,目前已建立起金华火腿制作技艺市级、省级、国家级三级传承人保护体系。目前金华火腿制作技艺没有县级传承人。由于金华火腿制作技艺中的上盐施制是金华火腿制作技艺中的核也技艺之一,一千多年来,都是师徒口传也授代代传承,因此,个人在金华火腿制作技艺中起到最为重要的作用。于良坤(1937—),浙江省金华市人,2009年6月被确定为金华火腿腌制技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人。现退休居住在金华市新华街。于良坤19岁时,与王炳福、陈文高、李义相、张常清以及邹鲁清6人作为第一批青年火腿学徒进入当时公私合营的金联火腿厂。该火腿厂当时有下世富、厉世坤、王泽琴、许朝春并称为"四大金刚"的火腿老师傅。于良坤同另外一位叫陈文高的学徒一起师从许朝春师傅学习金华火腿的制作技艺。在调查过程中,据于良坤老人回忆,当年50多岁的许师傅不太爱说话,不允许自己学徒随便动火腿,做为许师傅的学徒,得自己用必细看,多去体会。于良坤在平时学习过程中遇到不懂的东西则会去向厂里另一位师傅厉世奎(1955年就被市委授予劳动模范的光荣称号)请教,于良坤老人说厉师傅是一个非常严谨的老师傅,一旦有徒弟请教火腿技术上的问题,厉师傅总是很细如一点点的讲解,因此,他从厉师傅那里学到了很多扎实的火腿技艺,比如他的"绝活"叠火腿。叠火腿是每个火腿学徒都要干的新在火腿上上盐后,需耍将火腿一层一层叠起来,于良坤师傅那时候叠的火腿有十二层。腌制金华火腿需要经历6次上盐,而每次加盐,所有火腿都要重新叠一遍。有些学徒叠不好,叠着叠着火腿就倒下去了,有很多学徒只好拿木板把火腿撑起来,用绳子绑好火腿拴在柱子上,弄的火腿厂里面非常混乱。但是于良坤师傅的火腿叠的都是整整齐齐的,火腿叠到十二层而且经历多次的重叠而不倒,于良坤师傅靠的就是用也。叠火腿过程中,放置火腿也是很有讲究的,一只手托着火腿,一直手抓着腿,腿头都要前后左右对齐,对准后,稳稳的放下火腿。火腿放下后就不能再拿起来了,因为一移动火腿,容易导致火腿上撒好的盐掉落,就需重新上盐,被师傅看到会很生气的。火腿腌制好后就是洗和晒。晒干后,就要给火腿盖大印。要盖的印有很多,每个都要盖。除了公司的大印、"金华火腿"的招牌印、"兽医验讫"的印,还有一个代号的印:A—B,A代表组别,B代表是师傅的编号。万一哪只火腿出现了质量问题,一看印章号,就可很容易找到制作这只问题火腿的师傅。于良坤在三年学徒期满后,领到了一个编号7的印章,由他制作的火腿就会印有A—7的大印。在三年的学徒期间,于良坤遇到了很多困难,由于当时条件限制,制作火腿只能冬天进行,一过立冬,就开始忙起来,要进原料,加工火腿了,火腿的加工,到第二年的清明前必须完成。每年于良坤师傅都要加工一万多只火腿,每天都要去河里挑多达走担水放入大缸中用来洗火腿,寒冷的天再加上长期泡在冷水里,对他的身体特别是手脚带来很多影响。在最忙的时候,火腿厂会请一些"季节工"帮忙加工火腿,这样也有一些"季节工"成了火腿厂的徒弟正式进入火腿厂工作。

比如后来成为了特级技师的已经退休在家的钱宝庆师傅就是通过"季节工"成为于良师傅的正式徒弟。方锡潜(1947—),浙江省永康市人,2013年11月被确定为金华火腿腌制技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。方锡潜获得很多奖励,如在1994年荣获94中国金华火腿文化博览会"金华火腿王"称号,2003年被金华市人民政府评为金华市农产品金奖,2004年在第五届全国食品博览会以及在由金华火腿行业协会举办的第三届火腿质量评比中荣获金奖等。

方锡潜出身于一个四代传承的火腿世家。从小他就随父学技,1968—1970年他在黄岩食品公司黄岩火腿厂当火腿加工学徒,随后的S年,在玉环食品公司从事火腿加工。由于在建国初期,国家实行的是计划经济,去哪里工作、做什么工作都是身不由己,给他的火腿之路添了不少困难。1978年,改革开放政策实行,但火腿业的开放一直延迟到了上世纪90年代,之前火腿业只有国营和私营两类。到1992年,国家政策稍微好转开放,方锡潜就注册了一个肉禽蛋加工厂,对外声称是加工肉禽蛋,实际上是生产火腿。到1993年时候,他不想再送样下去,就光明正大地想注册火腿厂,但巧关部口化人办厂要经过市部门联合讨论为由拒绝了他。在这种情况下,方锡潜就挂靠当地的乡镇企业——永康四路火腿厂,将自己的火腿广命名为永康四路火腿一厂。1995年,有关部口批准他建设厂房,从此以后,方锡潜迅速扩大生产规模,从年产2000只火腿到上万只,每过两年就扩建一次火腿厂房。凭借自己的过硬技术,稳定的产品质量,从来不生产反季节火腿的方锡潜火腿得到了上海老字号"邵万生"、"泰康"两个商家的青睐。2002年注册了"真方宗"商标,产品专销上海。2002年时候,火腿行情很好,当时一公斤火腿的市价是32元,他生产的火腿都卖光了,上海商家要求再提供一些货源,由于方锡潜和上海买家之前商定好的价格是每公斤31.4元他觉得自己必须遵守承诺,所他就自己亲自去其他的火腿厂高价收购火腿,然后低价卖给上海商家,这样一来,这笔生意,方锡潜亏了两万多元。老实诚信的方锡潜更加深得上海人的信任。2003年,"毒火腿"事件发生,整个金华火腿行业都受到了影响。火腿产品大量积压,但是方锡潜的火腿厂生意却更好。2006年,上海"邵万生"与"泰康"两个商家联手拿出3000万元,在永康成立了邵万生泰康食品有限公司,总经理由方锡潜担任,实行产销一体化。当年,有媒体这样评价道;"上海老字号的投资,在金华火腿业史无前例。"2007年,真方宗牌金华火腿,被评为"浙江名牌"。方锡潜的两个儿子都在邵万生泰康食品有限公司上班。小儿子方江震17岁就跟随父亲学做火,2007年被市劳动局评定为火腿技师。青出于蓝而胜于蓝,除了继承父亲的勤劳踏实,方江震和哥哥方江波在很多方面都超越了父亲。如在2005年,浙江省食品公司在上海起诉方锡潜侵权,大儿子方江波在上海一手操办,最终赢得了官司。如今,大儿子方江波是公司的副总经理,主要负责对外销售,而小儿子方江震则主要负责收购加工火腿,两个儿子里外配合,在公司里承担的任务越来越重。2015年11月,方锡潜师傅申请作为国家级非物质文化遗产代表性项目金华火腿脆制技艺的代表性传承人,同时也正着力培养第五代传承人,他手把手亲自教学,毫无保留地将金华火腿传统生产技术传授给他的徒弟们,在其精心培育下,徒弟吕高楼被评为火腿加工中级技师,徒弟陈立建、项朝、张军鑫等人被评为火腿加工技师。

省级非遠传承人吴荣仁

吴荣仁(1958年一),东阳市歌山镇陈塘沿村人,2008年被确立为第一批金华火腿脆制技艺省级代表性代表人。吴荣仁现任浙江雪航工贸有限公司董事长、金华火腿行业协会副会长等职。上世纪80年代初吴荣仁和广大农村青年一样在改革开放的政策激励下,走出农村投身到中国首批农民工大军之中,走南闯北,借着改革的东风,29岁的吴荣仁就通过自己的努力创办了东阳市红旗地毯总厂,1998年,东阳市委、市政府发出了"打响雪妨蒋,弘扬传统优势"的口号。历史的重担落在了浙江雪筋工贸有限公司的身上,吴荣仁当仁不让地挑起扬光大"雪肋蒋"品硝的重任。要让传统精华发扬光大,必须在继承和发展传统的基础上融入现代科技和现代工艺,吴荣仁提出了"三结合"战略举措,即传统工艺与现代科技相结合,重视生产与重视销售相结合,继承与创新相结合。同时,公司聘请了多位资深火腿老师傅把好技术关,使"雪肪蒋"火腿从选料到加工,每道工序都严格按照传统工艺进行,确保"雪巧蒋"不变味。在他的带领下,公司从一个小作坊做起,历尽艰苦,不断社大,现今已发展成为一家集养殖、种植、火腿及火腿深加工于一体,拥有一定实力和知名度的有限责任公司。2002年,在吴荣仁的带领下,公司在全国率先实施火腿取骨加热杀菌真空包装整腿技术,并获成功。同时推出了火腿必、火腿片、腿疆等多个新品种。吴荣仁董事长跟方锡潜师傅一样,也在努力申请作为国家级非物质文化遗产代表性项目金华火腿腌制技艺的代表性传承人。吴星生,吴荣仁之子,2010年毕业于浙江理工大学,毕业后的他本打算去沿海城市工作,后来经过他爸爸的极力劝说,子承父业也投身到火腿行业中。现如今,吴星生已经是东阳市吴宁府金华两头乌养殖养殖有限公司董事长。

已采取的保护措施与实现的保护成效

根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了对金华火腿原产地域产品保护申请的审查，批准自2001年12月30日起对金华火腿实施原产地域保护。 

地域保护范围

金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）行政区域。 

质量技术要求

2003年，由金华市质量技术监督局牵头制订的GB19088-2003《原金华火腿产地域产品 金华火腿》标准，经国家标委会批准颁布实施。

2007年，针对2003版标准中存在的不足，由浙江省金华市质量技术监督局牵头对GB19088-2003《原产地域产品 金华火腿》进行了修订。

与2003版标准相比，GB/T 19088—2008《地理标志产品 金华火腿》增加了金华火腿加工过程中禁止使用有毒有害物质的规定；调整了金华火腿“水分”、“盐分”含量指标；增加了“过氧化值”指标检测的制样方法；在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”等内容，使标准更加科学、完善。本标准规定了金华火腿的术语和定义、地理标志保护范围、质量要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存等进行了规定。适用于经批准受地理标志保护的金华火腿。特别是标准规定了金华火腿的原料，采用了“控温控湿”的先进生产技术，并对标签内容增加了“食用说明”的规定。 

专用标志使用

在原产地域范围内的生产者，如使用金华“原产地域产品专用标志”，须向当地质量技术监督局设立的申报机构申请并经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用金华火腿“原产地域产品专用标志”。